di Gilda Ciaruffoli
Si è svolta nelle scorse settimane la 4° edizione di Food for Change, la campagna annuale promossa da Slow Food, con la partecipazione di Relais & Châteaux, rete al mondo di chef uniti dal credo in un mondo migliore grazie alla cucina e l’ospitalità.
Da cinque anni le due associazioni uniscono le forze per tutelare la biodiversità, combattere il cambiamento climatico e proteggere il patrimonio culinario. Quest’anno il fil rouge di Food for Change è stata la riscoperta e protezione dei prodotti locali in via di estinzione, portata avanti grazie a una vera e propria call to action su scala globale rivolta agli associati, custodi delle tradizioni e dei patrimoni culinari locali: 85 prodotti in 28 paesi segnalati dai Relais & Châteaux sono saliti sull’Arca del Gusto di Slow Food, che ne segnala l’esistenza e denuncia il rischio che possano scomparire.
Creata nel 1996, l’Arca del Gusto è un catalogo online di oltre 5500 prodotti che appartengono alle culture, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta: semi, frutta e ortaggi autoctoni ma anche razze locali e poco conosciute, e prodotti lavorati frutto di tradizioni e saperi antichi che, qualora dovessero estinguersi, farebbero scomparire anche sapori e ricette che si sono tramandati per generazioni.
Spesso sono le mutate condizioni sociali e culturali a mettere in pericolo questi prodotti. Ne è un esempio il kumatiya, un piccolo albero spinoso decidulo del Rajasthan nominato da Jaisal Singh, proprietario del Relais & Châteaux SUJÁN Jawai (Rajasthan). I suoi sostanziosi semi, lucidi e piatti, sono molto utilizzati nella cucina locale per la preparazione di curry e altri piatti popolari; oggi rischia l’estinzione perché eliminato dai terreni coltivabili per favorire il passaggio all’agricoltura convenzionale. Lo sviluppo urbano e industriale e la necessità di fare spazio a colture più redditizie minacciano anche i frutteti della Mela Gravenstein di Sebastopol, simbolo dell’agricoltura a conduzione familiare locale delle zone occidentali della Sonoma County, in California. Chef Kyle Connaughton del Relais & Châteaux Single Thread Farm (USA) e la moglie Katina, che gestisce la tenuta, hanno scelto di contribuire alla conservazione della biodiversità del territorio dedicandosi al recupero di questa mela, un tempo coltivata su una superficie di 7.000 acri diventati oggi solo 700 per fare posto alle viti.
In altri casi sono la standardizzazione dell’alimentazione e le condizioni peculiari richieste dalla coltivazione, allevamento e preparazione a minacciare la sopravvivenza di autentici pezzi di storia del territorio. È un esempio il Pollo nero del Valdarno, simbolo del Chianti, salito sull’Arca del Gusto grazie alla segnalazione di chef Gaetano Trovato del ristorante Relais & Châteaux Arnolfo (2 stelle Michelin a Colle di Val d’Elsa, Italia): la sopravvivenza di questa razza avicola locale dalle carni particolarmente saporite, inadatta all’allevamento intensivo e quindi a bassa rendita, oggi dipende esclusivamente dai piccoli allevatori che la custodiscono allevandola all’aperto nelle campagne valdarnesi. Un destino che la accomuna all’Erborinato di Tignes, un formaggio rustico dalla consistenza gessosa di produzione artigianale noto già ai tempi di Carlo Magno; oggi sopravvive grazie al lavoro della fattoria dei Marmottan, l’unica famiglia di produttori rimasta al mondo. Chef Julien Dumas del Relais & Châteaux Saint James Paris (Francia) li supporta acquistando l’Erborinato di Tignes dall’amico pizzicagnolo, il “Meilleur Ouvrier de France”, Bernard Mure-Ravaud, affinché il suo gusto deciso e inconfondibile di fiori ed erbe non vada completamente perduto.
L’elenco (purtroppo) potrebbe continuare a lungo. In occasione di Food for Change, gli chef hanno presentato, spiegato anche come cucinarli, sensibilizzando a un consumo corretto e rispettoso della stagionalità. “La biodiversità non è solo genetica, ma anche culturale, proviene e appartiene al patrimonio e alle tradizioni dell’intero pianeta”, commenta il presidente di Slow Food Carlo Petrini. “Con l’industrializzazione del nostro sistema alimentare rischiamo di perdere sia le centinaia di varietà di mais che il savoir-faire del produttore di formaggio di un piccolo villaggio”. Se la biodiversità agricola e i sistemi di produzione alimentare su piccola scala e a conduzione familiare sono in pericolo in tutto il mondo, le scelte alimentari possono influenzare collettivamente il modo in cui il cibo viene coltivato, prodotto e distribuito, e innescare un reale cambiamento. Un credo e un impegno che uniscono Slow Food e le oltre 580 Dimore associate a Relais & Châteaux, che nel 2014 hanno sottoscritto all’UNESCO un Manifesto con il quale si impegnano a tutelare l’ambiente e a valorizzare le diversità delle cucine e delle tradizioni legate all’ospitalità nel mondo, sostenendo gli agricoltori che allevano razze e usano prodotti locali.
“Che senso ha mangiare lo stesso cibo o bere lo stesso vino in ogni paese del mondo? – conclude Olivier Roellinger, vicepresidente di Relais & Châteaux – Le nostre dimore valorizzano la diversità delle cucine locali; sono custodi della biodiversità, e condividono con i loro ospiti tutto ciò che è buono e bello in questo mondo”.
