A tavola con lo chef Davide Rangoni, una stella Michelin | Corriere dell'Italianità

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Gastronomia

A tavola con lo chef Davide Rangoni, una stella Michelin

Connessi con la natura

Di Maria Moreni

Da sempre attento alla sostenibilità, alla stagionalità e al rispetto delle materie prime, Davide Rangoni e la sua cucina sono risultati perfettamente allineati al concetto attorno a cui è ruotata la 91esima edizione della Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba, nell’omonima cittadina piemontese, gioiello delle Langhe. “Connessi con la natura – questo il tema prescelto per la kermesse – è un titolo che racconta molto, soprattutto dopo il periodo che abbiamo vissuto tutti, sia a livello mondiale che personale”, ha dichiarato Rangoni, una stella Michelin e chef resident del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio.

lo chef davide rangoni

“Con il mio menu post-pandemico ho voluto proprio tradurre quelle che sono state le mie esperienze, le emozioni e le contraddizioni che hanno preso vita durante il confinamento. Oggi che sono padre da poco meno di un anno, mi sento ancora più responsabile e rispettoso nei confronti di questa Terra che ci ospita e accoglie. Se la mia cucina è sempre stata sensibile al tema degli sprechi e della sostenibilità, a maggior ragione oggi lo è ancor di più”. L’“Orizzonte”, titolo del menu del ristorante di Madonna di Campiglio, è la linea guida di Rangoni, è il pensiero che sostiene la sua ricerca, è l’evoluzione della sua cucina.

“A volte, quando vado in montagna non ho una meta precisa, mi infilo le scarpe e inizio a camminare. L’unico mio punto di riferimento è l’orizzonte”, ha spiegato lo chef, avendo in mente una mutevole linea sottile che cambia in continuazione, che non divide, ma include. E che lo ispira per i suoi menu quasi fosse “un taccuino di viaggio, il mio Moleskine”, dove mettere tutto quello che ha fatto, tutti i luoghi che ho visitato, le persone che ho incontrato e le esperienze che ho vissuto.
“Ho toccato angoli della terra diversi e ai suoi antipodi ho trovato il filo che legava tutto, l’equilibrio che mi piace ricreare nei miei piatti”. Alla ricerca di continue scoperte e nuove prospettive, ad Alba, patria del Tartufo Bianco, lo chef Rangoni ha aggiunto altri nuovi capitoli alla narrazione del suo progetto culinario. Due i protagonisti assoluti finiti sotto i riflettori della Fiera piemontese con la firma di Rangoni: il pesce d’acqua dolce e il tartufo stesso.

Lo chef, infatti, ha lavorato un SALMERINO ALPINO AL BURRO NOCCIOLA, CON UNA MUGNAIA DI MANDORLE, AGLIO DELLA REGINA ACCOMPAGNATO DALLE PREGIATE LAMELLE DI TARTUFO.
Conoscete il salmerino alpino? Appartiene alla famiglia dei salmonidi, come il salmone e la trota, ed è l’unica specie di salmerino autoctona in Europa. È tipico dei laghetti alpini di montagna (come quelli trentini di Molveno e nel lago di Tovel).
Volete provare a cucinarlo anche voi con le dritte dello chef Rangoni? Ecco le sue indicazioni:
“Per la mugnaia di mandorle: dopo aver estratto dalle mandorle il latte, portate a bollore con la quantità necessaria di sale e limone per far cagliare il latte, e portate a densità con il fumetto di salmerino. In questa ricetta ho sostituito la proteina del burro con la mandorla. Il latte di mandorla con il sale e il limone, come se si preparasse una classica salsa mugnaia, caglia e addensa”. Passiamo alla salsa aglio della regina. “Procuratevi l’aglio selvatico di montagna, meglio se riuscite a raccoglierlo voi direttamente, sbianchire e renderlo a salsa. Porzionate il salmerino, mettetelo in casseruola e cuocetelo al burro portandolo alla colorazione nocciola”. Infine, non vi resta che comporre il piatto: salsa mugnaia di mandorle, salmerino, aglio della regina, caviale di salmerino e tartufo bianco a finire.

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