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Conosciamo il panetto: la parola ai pasticceri

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Abbiamo contattato i finalisti della Coppa del Mondo a Lugano, provenienti da Italia e Svizzera. Nelle parole di chi ci ha risposto alcuni evidenti comun denominatori. Anzitutto, passione e dedizione: questo serve per fare il Panettone. Già, perché anche se gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, invece uova, farina e lievito madre cambiano con le annate la qualità del grano e delle uova. Dunque non ci vuole continuo e rinnovato impegno. E poi, da non dimenticare, che il lievito naturale va curato, per tutto l’anno! Seguito. Modellato. Con pazienza; con attenzione. E anche una certa propensione naturale che deve essere affinata nel tempo con continui esercizi: fare il panettone è, dunque, un’arte.

Vi presentiamo in rigoroso ordine alfabetico i pasticceri con i quali abbiamo avuto il piacere di parlare.

 

Bruno Andreoletti (classe ‘87), da Brescia, ha fatto un percorso a dir poco straordinario: a soli quindici anni ha potuto entrare nel laboratorio del ben noto Iginio Massari, maestro di impasto ma anche di vita. Forte di questa esperienza formativa Andreoletti ha aperto poco più che vent’enne il proprio negozio.
E non ha mai smesso di fare il Panettone, che dice, gli ricorda la convivialità, il tempo trascorso in famiglia. Questo rende la sua lavorazione, emotivamente, così speciale. (http://www.pasticceriaandreoletti.it)


Quando si parla di Panettone, bontà legata a genuinità sono concetti centrali per Bruno Buletti, che ha la sede del suo laboratorio a Piotta e gestisce pasticcerie a Bellinzona e Airolo. Da ‘garzone’ undicenne in una panetteria locale, Bruno si è appassionato al mestiere al punto di non fermarsi più, seguendo scuole e corsi, anche all’estero, in Italia, per affinare le proprie conoscenze e capacità nel mestiere. “Ogni mattina, in ogni mio impasto – sia esso il Panettone o altro – cerco dentro di me la curiosità di creare un prodotto ‘nuovo’, sano e buono da offrire ai clienti.” E proprio il piacere di offrire ai clienti un prodotto che è naturale ripaga delle sveglie all’alba, “per quanto proprio quelle prime ore della giornata siano per me le più belle!”, ci racconta Buletti che non rimpiange la propria scelta, anche se – rivela – a tratti non è stato facile per i sacrifici che gestire una pasticceria comporta.” (http://www.buletti.com)


Massimo Ferrante, titolare della pasticceria Ferrante dal1991, per arrivare all’attuale livello di professionalità ha frequentato, dopo gli studi albergheri, innumerevoli corsi con i migliori Maestri pasticceri sia italiani che esteri per approfondire la conscenza sulla realizzazione dei lievitati con lievito madre. Circa 20 anni Ferrante crea “IL PANMORONE” un dolce tipico ideato sotto richiesta del comune di Campomorone che ambiva ad avere un prodotto identificativo della zona. E dal 2016 il dolce è registrato il marchio per tutelarlo dalle nascenti imitazioni. Il Panettone rimane comunque un dolce unico, “soffice, mobido e profumato”. Ancora oggi, con anni di esperienza alle spalle e riconoscimenti, sfornare il Panettone racchiude un ‘sfida’ continua: creare un prodotto nuovo e adeguato ai tempi attuali, nel rispetto della tradizione. (https://www.facebook.com/pasticceriaferrante/)


Nato e cresciuto nel Malcantonese, Roberto Gatti ha svolto l’apprendistato a Agno, per poi aprire dapprima con un socio, la pasticceria Artebianca. Per Gatti, il Panettone è un prodotto “da cullare, delicato. Bisogna fare molta attenzione. Lievitazione e fermentazione possono cambiarne il gusto, in meglio o in peggio.” E poi naturalmente la grande differenza la fanno gli ingredienti, di qualità e a km 0, senza uso di conservanti acidificanti o aromi.” (https://www.facebook.com/ArtebiancaLugano/)


Per Massimiliano Lunardi il Panettone, il dolce più atteso dell’anno, da sempre presente sulle tavole natalizie, come il pane, quotidiano e condiviso, tenuto anche sotto un panno per conservarne la morbidezza e fragranza, da consumare con i propri cari, “è un quadro, una scultura, l’espressione artistica del nostro gusto. Al posto dei colori abbiamo gli ingredienti”. Nel suo laboratorio e pastificio a Quarrata (PT), che gestisce assieme al fratello, giorno e notte si resta come rapiti, a disposizione dei profumi e del lavoro dei lieviti: “Non può che essere amore, non può che chiamarsi arte”. Un arte del lavorare i grandi lievitati che Massimiliano ha avuto modo di approfondire e curare da ormai 30 anni. Figlio di un fornaio, si definisce autodidatta nel suo mestiere, per quanto sia in continuo raffronto e confronto con pasticceri e fornitori importanti. (https://www.fratellilunardi.it/it/i-cantucci.html )


In famiglia è nata la passione per l’arte del Panettone, e per la pasticceria in generale, di Massimo Peruzzi, che a Prato gestisce la pasticceria che fu del padre. Ancora ricorda gli anni dell’adolescenza e il profumo della pasta fresca provenire dal negozio di famiglia, collocate proprio sotto la sua abitazione. “Papà è stato ed è il mio primo maestro”. Non ci sono dubbi, per Peruzzi: c’è un importante aspetto creativo nell’essere pasticcere: “Si può seguire sempre la solita ricetta ma ogni volta il prodotto finale cambia, perché cambiano le materie prime e tutto ciò lascia al pasticcere-artista libertà di esprimere la propria bravura.” Il premio più bello? “La consapevolezza di offrire un prodotto buono e genuino, e il piacere di sapere che è apprezzato dal consumatore”. (https://www.facebook.com/pages/category/Coffee-Shop/Peruzzi-Pasticceria-243918292400209/)


Giovanni Ristuccia, con la sua pasticceria a Pietrasanta (Lucca), lavora nel mondo della pasticceria da quando aveva 14 anni, e “da allora non ne sono più uscito e continuo a lavorare con la stessa passione di allora, anzi ancora con passione maggiore”. Anche se in Versilia si sta diffondendo ‘in versione estiva’ (soprattutto farcito con dolce o salato), ci racconta Ristuccia, il Panettone rimane il dolce natalizio per eccellenza. Il dolce necessita di essere ‘seguito’ in ogni fase degli impasti e della lavorazione e poi di tanto “amore e passione”. (https://ilduomopasticceria.com)


Per Andrea Tedeschi il mestiere del pasticcere, nella pasticcieria di famiglia all’età di 16 anni “La Dolce Vita” non è stato amore a prima vista: “All’inizio è stato un obbligo ma la curiosità ha fatto sì che la pasticceria diventasse un grandissimo amore al punto da decidere di sceglierlo come il mio lavoro. La farina imbianca le mani di famiglia da ben 3 generazioni”. Impossibile dunque, resistere al piacere del lavoro di pasticcere, che Tedeschi ha culminato nel 2018 con l’apertura del suo laboratorio, Pastry Lab. “Negli anni ho seguito diversi corsi privati con i migliori maestri e professionisti del settore sia italiani che stranieri, ho appreso qualcosa da ognuno di loro, assimilando i segreti della pasticceria. Tutt’ora seguo corsi di formazione… c’è sempre qualcosa da imparare e scoprire!”. Soprattutto per arrivare a produrre un Panettone di qualità, che “è esaltazione del talento inventivo, capacità espressiva, mettere pratica nel campo dell’operare nella  nostra professione con dedizione”. (https://pastrylab.it/)


 

Nicola Turdo, che gestisce una pasticceria a Picerno, è il pasticcere che non ti aspetti. Perché alla professione che svolge attualmente è arrivato ‘tardi’, occupandosi prima di un mestiere in tutt’altro campo. “Ci è voluto impegno. Ho ‘studiato’ l’arte dell’impasto e delle farine, mi sono esercitato, ho cercato di imparare dai grandi maestri. Ricordo ancora il mio primo panettone, era il 2005. Che emozione! Emozione che deriva anche dalla consapevolezza di quanta ‘strada’ che ho percorso dalle mie prime produzioni ai panettoni che sforno oggi”. Oggi Turdo è anche consulente tecnico di farine e prodotti per la panificazione. (http://www.panificiopicerneseciarly.it)

 

 

 

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