“Mi piace sperimentare: vivere la vita non da spettatore, ma da attore. Perciò mi incuriosisce tutto, mi interessano le nuove esperienze, misurarmi per raggiungere risultati ottimali e poter comprendere personalmente le sensazioni che si possono provare. Così anche nel lavoro non mi fermo a un solo prodotto, ma cerco di estendere la mia sensibilità alla creazione estetica, in più campi. Spesso non esplico il mio lavoro soltanto per fini economici ma, a volte, come complemento delle mie esperienze e dell’immagine Trussardi. È questo un modo di esprimere la propria sensibilità, la propria filosofia attraverso il prodotto”.
Questo mi disse Nicola Trussardi durante un’intervista che nel lontano 1974 gli feci per il mio libro “Leaders in Fashion”. Le sue parole mi sembrano molto attuali. In più, mi viene da pensare che sarebbe felice (e lo sarà “da lassù”) se potesse vedere quanto il ristorante “Trussardi alla Scala” a Milano sia il simbolo di ulteriori successi nella capitale lombarda e, di riflesso, in tutto il Paese unendo due settori che ci rendono ammirati (e probabilmente spesso invidiati!) in ogni continente.
È di bell’aspetto (potrebbe essere “Mister Chef” o meglio “Mister Cuoco”, come preferisce essere chiamato, anche se le uniche classifiche che lo interessano sono esclusivamente quelle che riguardano strettamente il suo lavoro), è gentilissimo e sempre sorridente, Giancarlo Perbellini ha raggiunto l’Olimpo della Gastronomia da tempo; ora – col “Trussardi alla Scala” – vi aggiunge un’altra grande tappa a Milano, dove è presente da alcuni anni col bistrot “Locanda” in zona Brera.
Ed è, la sua, una carriera in cui tradizione-genialità-talento si ritrovano da quando, giovanissimo, entra nella pasticceria di famiglia a Bovolone (in provincia di Verona); da qui -dopo la scuola alberghiera di Recoaro- lo ritroviamo a “fare esperienza” nei migliori ristoranti di Verona, cui segue il “San Domenico” di Imola, arrivando poco dopo -nientemeno!- che a Parigi: dove aggiunge esperienza ad esperienza da “Taillevent” e all’”Ambroisie” sotto la guida dello chef Bernard Pacaud; poi, eccolo a “La Terasse” di Juan Le Pins.
Nel 1989 rientra in Italia e inaugura il primo “Perbellini” a Isola Rizza (Verona) dove nel 1996 ottiene la prima stella Michelin, nel 2002 la seconda; ed ecco tutto un succedersi di aperture a Verona: la locanda “Quatto Cuochi”, il “Capitan della Cittadella” (solo pesce), la “cichetteria” Tapasotto” (ideale per colazioni svelte con super pietanze), la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la pasticceria “Dolce Locanda”. Dopo aver collaborato al lancio del ristorante di Giovanni Rana a New York, e gestito il ristorante “La Locanda” di Hong Kong per il gruppo indiano Dining Concepts. arriva al 2014: anno in cui lascia il ristorante di Isola Rizza per inaugurare a Verona il “Casa Perbellini”, che si aggiudica nel 2015 le due stelle Michelin. Stelle, premi, riconoscimenti si susseguono: oltre alla guida Michelin ecco la Guida dell’Espresso, e quella del Touring Club che lo inserisce nell’”Olimpo della Ristorazione”. Recentissimi, inoltre, la nomina a “Ristoratore dell’anno” nella Guida 2023 del “Gambero Rosso”, e l’inserimento nel “Gruppo dei Migliori – 3 Forchette” con “Casa Perbellini”.
Ma si susseguono pure altre aperture: dalla “Locanda Perbellini” a Milano, alla “ Locanda al mare” in Sicilia (a Montallegro, nella località balneare di Bova Marina). E poi eccolo con un’altra “Locanda”: questa volta “sul lago”, a Garda, ed alla nuova, importantissima apertura a Milano: al “Trussardi alla Scala”.
Riusciamo ad incontrarlo cogliendolo “al volo” fra un impegno e l’altro, una città e l’altra…e una cucina e l’altra!
Trussardi alla Scala rinasce. Milano, piazza della Scala, un nome storico della moda: un’altra meta raggiunta?
“Come tutte le sfide che mi pongo, questo è un altro sogno che si concretizza. Che poi si tratti anche di un luogo che ho frequentato in passato e di cui sono sempre stato innamorato, mi rende ancor più fiero”.
Questa grande straordinaria tappa (anche se nel suo percorso gastronomico altre ve ne sono state!) la rende perciò particolarmente, giustamente orgoglioso?
“Ogni tappa raggiunta, anche in passato, è stata per me motivo di grande orgoglio. A prescindere che si trattasse di un piccolo locale nel centro di Verona o di una grande apertura come questa a Palazzo Trussardi”.
Qual è la differenza gastronomica con “Casa Perbellini”?
“Sostanzialmente Milano avrà un concept di cucina creativa ma con un focus sull’italianità delle proposte, a differenza di ‘Casa Perbellini’ che invece ha più una visione della cucina a 360 gradi”.
Fra i suoi numerosi ristoranti, “cichetterie” (e non si dovrebbero trascurare le pasticcerie, con stupendi dolci!) ve n’è uno che ama maggiormente, che sente più “suo”?
“Il mio cuore è sempre a ‘Casa Perbellini’, ma come si fa con i figli non posso esprimere alcuna preferenza”.
Cosa significa per lei (ed è indubbiamente importante!) il “Sistema Locanda”? Locanda Perbellini, Dolce Locanda… Il termine “locanda” l’accompagna da Verona al Garda, alla Sicilia…
“Perché la ricetta ‘Locanda Perbellini’ è un perfetto format riproducibile con una proposta democratica: un’elaborazione di stampo gourmet”.
Ha già in vista altri progetti? Lei non finisce mai di stupire…
“Il mio unico progetto futuro è rappresentato da belle vacanze”.
Possiamo definire Giancarlo Perbellini un “superchef”!
“No, un cuoco”.
D’accordo. Allora il cuoco mi tolga una curiosità che ho, non da giornalista, ma da “donna di cucina”: com’è la “cotoletta cotta e cruda”?
“È un’evoluzione della “cotoletta alla milanese” che, oltre alla classica parte croccante, preserva l’integrità e il gusto della carne donando una morbidezza e una pastosità particolari al palato. Questa idea si è poi evoluta con la ‘cotoletta cotta e cruda di tonno’ per la ‘Locanda al Mare’, in Sicilia”.
Tutte e due le versioni sono ovviamente da gustare, in un super-viaggio gastronomico attraverso l’Italia, dal Nord al Sud.
Grazie Giancarlo e sempre ad maiora!
