Di Gilda Ciaruffoli
In Piemonte, in un lembo di terra parte in provincia di Asti e parte in quella di Alessandria decisamente ricco di scorsi panoramici, testimonianze storiche e sapori unici, nasce l’ottima Robiola di Roccaverano DOP, formaggio a pasta morbida, a latte 100% caprino oppure caprino/bovino, la cui lunga storia arriva fino ai Celti, e compare addirittura negli scritti di Plinio il Vecchio. La Robiola di Roccaverano DOP ha una personalità spiccata, sia in versione “giovane” che stagionata. Quando è fresca (ovvero con una maturazione che va da 4 a 10 giorni) è cremosa e morbida, e il sapore si distingue per la delicatezza e per una nota lievemente acidula; dopo 10 giorni invece la si può definire stagionata: la consistenza tende a compattarsi con il prolungarsi del tempo di stagionatura e il sapore è deciso. La lavorazione è interamente artigianale: la Robiola è prodotta con coagulazione acida di latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci.
Per l’alimentazione del bestiame, tenuto al pascolo obbligatoriamente da marzo a novembre, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM; l’alimentazione di tutti gli animali deve provenire dal territorio di produzione per almeno l’80%. Per scoprire e degustare questa eccellenza piemontese, la cosa migliore è recarsi sul posto ovviamente: ad attendere i visitatori golosi la Scuola della Roccaverano, affacciata sulla piazza del delizioso Comune della langa astigiana di Roccaverano (aperta a maggio il sabato e la domenica; operativa nel mese di giugno dal giovedì alla domenica), dove non solo è possibile acquistare le Robiole ma anche avere tutte le informazioni sull’intera filiera produttiva e sul territorio di produzione. A partire da giugno, in particolare, presso la Scuola sono state calendarizzate 4 degustazioni, ogni terzo sabato del mese (solo quello di settembre, con molta probabilità, sarà spostato per via del ritorno anche della grande kermesse dedicata ai formaggi di Bra, ovvero Cheese). L’iniziativa, che prende il nome di Rob-In, coinvolge altre produzioni locali di qualità: vino, vermouth Torino, salumi, cereali, ceci, nocciole, miele, zafferano e dolci, rendendo le degustazioni ancora più interessanti. La sua finalità, infatti, è proprio quella di promuovere una terra che in buona parte coincide con il territorio dell’“Unione Montana Langa Astigiana Val Bormida” e della “Langa Astigiana tra Monferrato, Appennino Ligure e Alpi”, un comprensorio molto vasto ma morfologicamente e dal punto di vista paesaggistico decisamente simile e unito e con un’alta vocazione agricola.
La Robiola di Roccaverano DOP è il motore di questa iniziativa. Per concludere, una ricetta che vede la Robiola protagonista; autrice del testo (e della foto) è Paola Uberti: le sue preparazioni sono contenute nel ricettario che tutti i consumatori possono ricevere attraverso la pagina Facebook del Consorzio dei Produttori della Robiola di Roccaverano DOP, indicando dove acquistano regolarmente la Robiola o dove vorrebbero trovarla. Il ricettario è stato creato da Libricette in collaborazione con ATnews.it
Tarassaco in agrodolce con uovo fondente e crema di Robiola di Roccaverano
Ingredienti per 4 persone
400 gr di foglie tenere di tarassaco
• 4 cucchiai di olio evo delicato
• sale
• 2 cucchiaini colmi di miele di tarassaco
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• pepe nero macinato al momento
• 200 gr di Robiola di Roccaverano DOP fresca, portata a temperatura ambiente
• 260 gr di latte di capra fresco, portato a temperatura ambiente
• 4 uova grandi
Privare il tarassaco della radice e sciacquarlo ripetutamente con acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra. Versare 2 cucchiai di olio in una grande padella antiaderente e scaldarlo senza portarlo al punto di fumo. Aggiungere il tarassaco non troppo sgocciolato prestando attenzione agli schizzi di olio. Salare e saltare per 5 minuti a fiamma vivace, poi unire il miele e l’aceto e cuocere ancora per 2 minuti in modo che quest’ultimo ingrediente evapori parzialmente. Unire poca acqua calda, coprire, ridurre il fuoco al minimo e proseguire la cottura per 5 minuti o fino a quando il tarassaco sarà morbido ma non molle. Alla fine di queste operazioni il tarassaco dovrà essere rivestito da una salsa lucida senza risultare troppo acquoso. Al bisogno cuocere ancora per alcuni istanti senza coperchio e a fiamma media. Condire con una macinata di pepe, mescolare e tenere in caldo. Frullare la Robiola di Roccaverano assieme al latte di capra e a una macinata di pepe: è necessario ottenere una salsa morbida ma non liquida. Tenere da parte. In una seconda padella antiaderente versare i due cucchiai di olio rimanenti e scaldarli, anche in questo caso senza raggiungere il punto di fumo. Friggervi le uova per un minuto a fiamma moderata, poi coprire e cuocere per altri 4 minuti o fino a quando l’albume sarà rappreso (il tuorlo dovrà restare cremoso). Trasferire immediatamente il tarassaco nei piatti individuali. Appoggiare le uova sul tarassaco, poi irrorare il tutto con la crema di Robiola di Roccaverano. Servire immediatamente.
