Eccellenze. L’aceto balsamico di Modena | Corriere dell'Italianità

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Gastronomia

Eccellenze. L’aceto balsamico di Modena

di Gilda Ciaruffoli

Alzi la mano chi non conosce l’aceto balsamico di Modena. “La prima domanda alle fiere all’estero era ‘is this wine?’ A cui puntualmente seguiva un’espressione esterrefatta quanto sentivano che era ‘balsamic Vinegar’… Aceto balsamico, questo sconosciuto!”. Li racconta così Adriano Grosoli i primi contatti dei compratori stranieri con l’aceto balsamico di Modena, negli anni Sessanta, momento fondamentale che ha visto il passaggio di questo prezioso prodotto della tradizione dalle cantine domestiche al mondo dell’industria.

Fu proprio Grosoli, titolare dell’Aceto Balsamico del Duca, a guidare – assieme a Giorgio Fini, Elio Federzoni e Giuseppe Giusti – questa delicata transizione, e a portare l’aceto balsamico sui mercati esteri attraverso fiere in Europa e negli Stati Uniti, con intraprendenza e spirito pionieristico. Del resto, è sempre Grosoli che, nel 1965, in occasione del riassetto normativo del settore Aceti, è tra i più convinti promotori della richiesta di riconoscimento e regolamentazione di questo prodotto; ed è ancora lui che nel 1993 fonda, assieme ad altri colleghi, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena per tutelare e promuovere il prodotto e presentare domanda all’Unione Europea di registrare la denominazione come IGP.

Mentre promuove l’oro nero anche all’estero, con frequenti trasferte oltreoceano, Grosoli esporta anche il suo amore per la città e la sua storia -finanziando il restauro del dipinto di Velazquez raffigurante Francesco I d’Este-, e la passione per le altre specialità modenesi e lo stile di vita emiliano. Oggi, a 92 anni, è l’unico rimasto in vita di quei quattro imprenditori modenesi a cui si deve il mito dell’aceto balsamico di Modena. “Il mio lavoro ai tempi era entusiasmante anche se i più non avevano capito ancora le potenzialità di questo prodotto. Del resto, ai tempi, il balsamico era conosciuto solo nell’area intorno a Modena e in qualche mercato estero, dove qualche coraggioso produttore si era spinto, per caso o con cognizione, tra le fiere alimentari. Il resto dell’Italia conosceva e utilizzava solo l’aceto di vino. Perciò c’era da fare ‘promozione’ per farlo conoscere”, ci racconta Grosoli. E aggiunge: “Avevamo, inoltre, il problema legislativo, perché era normato solo da un D.M. del 1965 che lo trattava semplicemente come un aceto agro di vino speciale, mentre il balsamico è molto di più! Per l’export si aggiungevano le difficoltà di lingua, la necessità di capire la mentalità del consumatore del Paese in cui esportavi, di comprendere le richieste di legge. Infine le difficoltà di trasmissione dei documenti e soprattutto delle descrizioni e delle immagini dei prodotti: non c’era altro che la Posta, e quando il Videotel di Sip mi fu proposto mi sembrava di aver acquistato un pezzetto di futuro, che mi avrebbe semplificato la vita. Sappiamo bene poi come è andata”.

Grosoli racconta: “Allora i clienti erano quasi esclusivamente stranieri, prevalentemente italiani emigrati di prima o seconda generazione che avevano avviato attività di importazione di prodotti alimentari, ma c’erano anche aziende gestite da stranieri sempre alla ricerca di nuovi prodotti italiani da inserire nei loro mercati. D’altronde, i turisti che venivano in vacanza in Italia, specialmente tedeschi e austriaci, provavano il prodotto durante le ferie e volevano portarselo a casa, e poi anche ritrovarlo nelle loro città”.

 “Quando la richiesta del prodotto crebbe in maniera esponenziale – continua Grosoli – ci si è dovuti occupare del problema produttivo. Noi siamo cresciuti piuttosto velocemente, e ogni anno facevamo consistenti investimenti in barili e tini di legni pregiati, come quelli del maestro Renzi di Modena. Le materie prime erano locali, ma dovevamo cercare produttori in grado di fornire quantità consistenti e non era facile. Penso che siamo riusciti a conciliare la grande crescita con la piccola dimensione precedente, lavorando molto e con impegno, aumentando dimensione e numero di addetti, ma mantenendo salda l’attenzione alla qualità del prodotto e alla cura della confezione. Un buon prodotto, presentato bene e al giusto prezzo, complice anche la svalutazione della lira per molto tempo, hanno determinato il successo crescente”. L’imprenditore spiega le differenze tra ieri e oggi: “Rispetto ai primi clienti internazionali che ci chiedevano “come lo usate in Italia? Quali piatti preparate?”, oggi spesso l’approccio dell’acquirente -anche internazionale- è diverso: sa già cosa sia il balsamico, come si utilizza e quale sia la sua storia, complice la massa di informazioni che provengono dal web. Io però credo che in realtà ci sia ancora molto da imparare sulle diverse “qualità” del balsamico e sul suo utilizzo”. Grosoli dice che ancora si fanno “errori madornali”:quando leggo il consiglio di utilizzare un balsamico di fascia bassa sulle fragole o sul parmigiano, penso: “così siamo sicuri che, provato una volta, non lo vorranno mai più utilizzare”.
Grosoli ancora oggi passa quotidianamente in azienda, per tenersi aggiornato e soprattutto per fare la sua passeggiata nei locali produttivi (cantina e confezionamento) dove ha sempre una parola di interesse e incoraggiamento per i dipendenti. Nel 2016 la sua azienda, l’Aceto del Duca – che oggi conta 20 dipendenti-, entra a far parte dell’Unione Imprese Storiche Italiane. Esporta il 75% della produzione in 40 Paesi ed è uno dei marchi di Balsamico più conosciuti nel mondo.

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