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Erbe aromatiche: quali sono e quali proprietà?

Da non confondersi con le spezie, le più comuni tra le erbe aromatiche sono prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, santoreggia, menta, dragoncello, melissa, aneto, finocchietto e cerfoglio.

Le erbe aromatiche nelle regioni d’Italia

Nelle cucine tradizionali delle varie regioni d’Italia l’uso delle erbe per insaporire i piatti è sempre stato una pratica gastronomica molto diffusa. Ogni zona ha le proprie specie locali, che sono state storicamente introdotte nelle ricette del territorio, grazie anche al fatto che in molte aree della Penisola alcune varietà di erbe hanno trovato l’habitat ideale per sviluppare tutta la loro capacità aromatica.

In Liguria troviamo l’uso tradizionale del basilico e della maggiorana, in Sardegna del mirto, in Calabria e Campania dell’origano, in Sicilia del finocchietto selvatico e dell’alloro, in Toscana (nel Senese) del dragoncello, nel Lazio della mentuccia e della menta romana, nelle zone di montagna delle bacche di ginepro, in Abruzzo, Toscana e Sardegna è coltivato lo zafferano, che è poi utilizzato per tradizione nel risotto alla milanese. Prezzemolo, salvia e rosmarino si ritrovano invece in molte ricette regionali, al contrario del timo, che è meno frequente nelle ricette, anche se cresce spontaneamente in tutto il territorio italiano.

Profumi, sapori, usi e proprietà

Trovarsi tra le mani una pianta aromatica è un’esperienza olfattiva unica e, strofinandola, si è subito rapiti dal profumo intenso che le foglie, i fiori o i frutti emanano nell’aria. E il ricordo di quell’odore ci riporta subito a quella passeggiata lungo il mare in Sardegna, a quel picnic fatto in montagna, a quella volta che siamo passati in un campo di lavanda, al giardino del nonno o a quel piatto speciale che avevamo mangiato una volta. Le erbe aromatiche sono da sempre state molto attrattive proprio per la loro particolarità di sprigionare profumi e sapori utilizzati in cucina, in erboristeria e in medicina o semplicemente per il loro utilizzo ornamentale, perché non solo sono buone ma sono anche belle.

La loro caratteristica è data dalla presenza di oli essenziali, miscele di oli vegetali e di altre sostanze chimiche più o meno volatili sintetizzate dalle piante e contenute all’interno di specifiche parti di esse. Si possono facilmente percepire strofinando o spezzando gli elementi che le contengono. Si ritiene che le piante sviluppino queste sostanze come meccanismo di difesa dai parassiti o, al contrario, per incoraggiare gli insetti o gli animali ad impollinarle o a disperderne i semi.

Gli oli essenziali, anche in piccole dosi, provocano una stimolazione sensoriale del gusto e dell’olfatto apprezzata tanto in cucina, perché rendono più gradevoli e saporiti (ma anche più digeribili) gli alimenti.

Praticamente ogni pianta ha delle importanti proprietà e non fanno eccezione le aromatiche. Per citarne alcune: l’infuso di basilico è utile per gastriti e crampi allo stomaco; la maggiorana ha azione battericida, digestiva e calmante dei nervi; l’origano (in particolare l’essenza pura) è antinfettivo e battericida oltre che digestivo; un pediluvio con sale grosso e rosmarino è ottimo per stimolare la circolazione e l’infuso è carminativo, coleretico e antireumatico; una foglia di salvia strofinata sui denti li sbianca e rinfresca l’alito e il suo infuso è un antisettico utile per mal di gola, gengiviti e afte, per diminuire le vampate di calore, per regolare il ciclo mestruale e per inibire la secrezione lattea; mentre il prezzemolo veniva usato per la sua azione abortiva.

Qualche curiosità

– Aggiungere erbe aromatiche ai piatti permette di utilizzare meno sale apportando un contributo calorico pressoché nullo!

– Abbinamenti culinari: la salvia si sposa bene con maiale, vitello e fegato; la maggiorana non si sposa bene con carne e pesce ma trionfa nei ripieni e con le uova; la menta con carciofi, zucchine e polpo; il mirto col maiale; l’origano con pomodori, melanzane, pesce, pizza e olive; il rosmarino con tutte le carni; l’alloro nel pesce in umido; il finocchietto e il dragoncello col pesce azzurro.

– Il profumo dell’erba fresca non è necessariamente lo stesso che si sprigionerà in cottura.

– Le erbe aromatiche non amano il metallo, quindi, per non ossidarle e non farle annerire, meglio spezzarle con le mani, tritarle al mortaio, usare un coltello di ceramica o passare dell’olio sulla lama prima di tagliarle.

– Ogni erba aromatica ha un tempo balsamico ideale per la raccolta, nel quale è in grado di sprigionare al meglio le sue caratteristiche. Ad esempio, l’origano si raccoglie in piena fioritura, mentre il basilico quando le piante non hanno fiori e le foglie sono ancora giovani, piccole e tenere.

– Per essiccare al meglio le erbe: raccoglierle in giornate asciutte, meglio al mattino presto; essiccarle in modo rapido (pochi giorni) ponendole in un luogo asciutto e ombroso (o parzialmente al sole per poi spostarle all’ombra) per non alterarne aroma e colore.

– Qualche foglia di alloro tra le pagine dei libri ne impedisce l’ingiallimento.

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Emanuela Fiorito

Nata ad Aarau (Svizzera), si è laureata a Parma in Scienze Erboristiche e Prodotti della Salute con una tesi sul tè Pu'erh e il colesterolo. Lavora da 9 anni in un'erboristeria a Lugano, ha partecipat ... Vedi profilo completo

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