Il successo della mortadella, incoronata regina dei salumi italiani dal ‘New York Times’

L’eccellenza tricolore non conosce confini. Crescono le esportazioni dell’insaccato tipico di Bologna. Una passione che supera i 7 milioni di dollari

La mortadella sta diventando sempre più popolare negli Stati Uniti. Il salume bolognese – uno dei simboli delle eccellenze gastronomiche made in Italy – è ricercato e amato da un numero crescente di consumatori e appassionati d’oltreoceano.

Di recente il ‘New York Times’ ha dedicato un articolo dettagliato a questo fenomeno, evidenziando un aumento significativo della domanda nell’ultimo anno e raccontando la storia e la filiera dell’insaccato tipico dell’Emilia, ottenuto da pura carne suina e arricchito di aromi e spezie.

Negli Usa le sue esportazioni sono cresciute di oltre il 50% dal 2019 al 2022, arrivando a 1.200 tonnellate, per un valore che supera i 7 milioni di dollari (dati di Assica – Associazione industriali delle carni e dei salumi). Il successo oltreoceano, celebrato di recente dal ‘New York Times’, è dovuto soprattutto alla qualità della materia prima, alla lavorazione artigianale a regola d’arte, al costo inferiore rispetto ad altri salumi – soprattutto in tempi di inflazione e crisi economica – nonché alla sua versatilità.

Nella Penisola maestri dei fornelli affermati a livello internazionale come Massimo Bottura e Bruno Barbieri hanno contribuito alla riscoperta e alla valorizzazione del salume. In parallelo, sono state importanti anche l’attenzione e la curiosità da parte di alcuni chef americani.

Evan Funke, per esempio, ha trascorso un periodo di studio a Bologna prima di aprire il ristorante Felix a Los Angeles, portando con sé in California questo fiore all’occhiello tricolore includendolo nel suo menu e facendolo conoscere sulla West Coast.

Sulla East Coast, a New York, il salume bolognese ha conquistato anche luoghi insoliti rinomati come il ristorante Rolo e il nipponico Katana Kitten, come ingrediente principe di uno dei panini più richiesti del momento.

A Chicago la mortadella è uno degli alimenti preferiti di Tony Fiasche, quinta generazione di una famiglia di immigrati italiani in America, proprietario di una macelleria storica. Fiasche ha raccontato al ‘New York Times’ di averla consumata regolarmente come merenda della domenica durante la sua giovinezza.

Far conoscere sempre di più il prodotto autentico e genuino Igp (Indicazione geografica protetta) è importante anche per contrastare la contraffazione e il sounding (imitazioni) in campo alimentare. Per molto tempo il consumo di mortadella, proprio negli States, è stato limitato risentendo della commercializzazione del Baloney, linguisticamente e foneticamente vicino alla Bologna, ma di scarsa qualità e molto differente nel processo produttivo e nel risultato finale.

La vera mortadella italiana ha una storia che affonda le sue radici all’epoca dei Romani. Il suo nome, infatti, evoca il mortarium, utilizzato all’epoca per schiacciare le carni. Alla metà del Trecento Boccaccio, nella sua famosa opera ‘Decameron’, parlò di ‘mortadello’.

Nel 1661 il Gran Cardinale Alessandro Farnese firmò il primo disciplinare di produzione. Ancora un paio di secoli fa il salume costava molto ed era appannaggio esclusivo di nobili e ricchi che potevano permetterselo. Nell’Ottocento suo grande estimatore era il compositore di Pesaro Gioachino Rossini, che se lo faceva mandare da Bologna insieme al cappello del prete (insaccato stagionato di carne bovina, a forma triangolare) e ai tortellini.

Con il tempo la mortadella è diventata accessibile e popolare. In Italia e oltralpe la si può gustare in tanti modi diversi: a cubetti o a fettine fini, come spuntino o come ingrediente in paste ripiene e ricette gourmet.
E c’è chi ne ha ricavato anche un gelato dal gusto salato!

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