Tommaso Arrigoni- Foto di Benedetta Marchi
di Gilda Ciaruffoli
Tra i buoni propositi per il nuovo anno, siamo in molti ad aver espresso la volontà di fare qualcosa per il pianeta, perché il problema esiste, perché le generazioni future meritano di trovare un mondo ancora vivibile, perché non si può amare il cibo senza il rispetto per la natura e per le materie prime che ogni giorno ci regala. Sostenibilità, infatti, significa anche dare un taglio agli sprechi alimentari e tornare a scoprire il piacere di usare un prodotto in ogni sua parte, con un pizzico di creatività e tanto senso di responsabilità. Se la fantasia non basta però a dare una seconda vita proprio a tutti i prodotti utilizzati in cucina, viene in nostro soccorso uno chef stellato, Tommaso Arrigoni, che è anche autore del libro “Uno chef senza sprechi” (Guido Tommasi Editore).
Tommaso, classe 1971, si è diplomato all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano e nel 1995 è entrato nella brigata di Claudio Sadler. Nel 1998 rileva il ristorante “Innocenti Evasioni” di Milano al quale nel 2009 viene assegnata la stella Michelin. Nel 2007 diventa membro della prestigiosa Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe fino a ricoprirne la carica di vicepresidente. Tra le tante attività che lo vedono protagonista, dal 2018 è project manager eventi speciali food per Euro Disney Paris.
Nel suo libro ad ogni ricetta “stellata” ne è abbinata una seconda, realizzata con gli scarti della prima. “Sono contento di aver avuto l’occasione di scrivere questo libro – afferma Tommaso Arrigoni – Era da tempo che desideravo pubblicare un volume che raccogliesse alcune delle ricette proposte in questi anni da “Innocenti Evasioni” e, quando ne ho avuto l’opportunità, ho pensato che fosse un’occasione anche per parlare di un tema che mi sta particolarmente a cuore: imparare a cucinare in maniera più responsabile e consapevole”.
La ricetta che vi proponiamo è una di quelle incluse del libro e realizzata con gli “scarti” di una preparazione “stellata”. La foto è di Benedetta Marchi, autrice degli scatti contenuti nel libro.
Tommaso, in cucina esiste qualcosa di “irrecuperabile”?
“No, praticamente tutto può essere utilizzato, basta metterci un po’ di testa. E anche le parti che consideriamo veri e propri scarti possono essere usate per insaporire i piatti, per fare brodi, fondi, se le buttiamo tutto il sapore, e anche molti nutrienti, finiscono nel bidone”.
Facci qualche esempio
“Io partirei dalle verdure, con le quali ci si può veramente sbizzarrire. Adesso ci sono i cavoli, i broccoli, dei quali mangiamo solo le cimette, mentre il gambo è ottimo, si toglie la parte dura esterna ma quella centrale è ancora più buona perché più saporita. Quindi con la cima fai il piatto bello, la ricetta di rappresentanza, lo “scarto” lo usi per una purea, un guacamole, una zuppa. Le bucce? Non si buttano: quelle delle patate si friggono e si mangiano, quelle delle carote si usano per il brodo come le foglie del sedano o le punte del carciofo, anzi quella parte lì è la più ricca di elementi nutrizionali. Con questo approccio a fine giornata hai il bidone vuoto e hai fatto da mangiare per una settimana!”.
Quali sono le regole che ci consigli di seguire per entrare in un’ottica sostenibile in cucina?
“Conoscere la materia prima: è l’unico modo per avere una visione completa di tutto quello che puoi fare con quello che ti sembra scarto e invece non lo è. Quindi bisogna studiare! E poi avere un minimo di visione: quando fai la spesa sai che dovrai mangiare tutta la settimana quindi è importante avere una visione di programmazione settimanale, del tipo: ho comprato il pollo arrosto ma il fegatino lo tengo da parte, ci posso fare un patè, con il petto che di solito avanza posso fare un’insalata, e così via. L’idea è cambiare piatti usando lo stesso ingrediente. Ed è proprio questo che si evince dal mio libro, dove troviamo, ad esempio, ricette salate i cui scarti possono diventare dolci, ma anche il contrario. E trovare soluzioni del genere non è solo un approccio importante dal punto di vista ecologico… è anche molto divertente!”.
Le 3 regole d’oro del recupero:
1) Usare il buon senso. Prima di buttare fatti la domanda: veramente questa cosa non serve più?
2) Studiare. Più si conosce, più ampia è la visione di quello che si può fare anche con gli “scarti”
3) Programmare. Nel momento di fare la spesa non pensare esclusivamente ai pasti della giornata ma organizza i tuoi acquisti almeno su scala settimanale. Un modo intelligente per dare una mano alla natura ma anche al portafoglio!”
LA RICETTA
CREMA DI CAROTE CON CROSTE DI GRANA E PANE CROCCANTE
Ingredienti: (per 4 persone)
300 g di ritagli di carota
1 patata
1 scalogno
500 g di brodo vegetale
maggiorana
150 g di croste di Grana Padano
100 g di carota a dadini
100 g di pane raffermo
olio evo
sale e pepe
olio aromatizzato con aglio e maggiorana
maggiorana
Preparazione: In un tegame dal fondo spesso rosolate i ritagli di carota con lo scalogno e la patata pelata e tagliata a cubetti, bagnate con il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco moderato. Frullate il tutto aggiungendo olio, sale e pepe fino a ottenere una consistenza cremosa. Raschiate le croste di Grana Padano e mettetele a bagno in acqua per almeno 24 ore. Scolatele e tagliatele a dadini. Sbollentate e raffreddate i cubetti di carota. Tagliate a dadini la mollica del pane raffermo e rosolatela in olio aromatizzato con aglio e maggiorana. Disponete la crema sul fondo del piatto, aggiungete tutti gli altri elementi e guarnite con foglioline di maggiorana fresche, pepe e olio.
