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Gastronomia

Le mille virtù del gorgonzola

di Gilda Ciaruffoli

Il Gorgonzola è al terzo posto tra i formaggi di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana; è il settimo prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare (sia DOP che IGP); muove un giro di affari di 800 milioni di euro e la sua produzione coinvolge 39 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole nella zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia. E poi si tratta di un formaggio naturalmente privo di glutine e lattosio e dunque adatto anche alle diete di chi è intollerante a questi elementi. Altro? Beh, pare proprio di sì.

Gli esperti del Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola, infatti, ci dicono che in questo delizioso prodotto starebbe nascosto il segreto per affrontare nel modo migliore il tanto temuto “cambio di stagione”, con il nervosismo e l’insonnia, la stanchezza e l’irritabilità che l’arrivo del pieno caldo primaverile portano spesso con sé. “La tavola, in questo periodo può essere una preziosa alleata grazie ai comfort food, ovvero quegli alimenti, come il Gorgonzola Dop, capaci di incidere positivamente sul benessere psichico perché ricchi di vitamina A e B12, folati, calcio, fosforo, zinco e, soprattutto, triptofano”, sostengono gli esperti. “Il triptofano è un amminoacido coinvolto nella sintesi della serotonina, noto anche come ormone della felicità, e della melatonina che sembra modulare il ritmo sonno-veglia. Diversi studi hanno dimostrato che il consumo di latte e derivati sarebbe associato ad una migliore qualità e durata del sonno: ecco spiegato perché le nonne erano solite consigliare un bel bicchiere di latte caldo prima di andare a dormire.

Ebbene, forse non tutti sanno che una porzione da 50 g di Gorgonzola Dop fornisce all’organismo un quantitativo quasi doppio di triptofano rispetto ad un bicchiere da 125 ml di latte”. Non è, dunque, solo una percezione comune che alcuni alimenti possano migliorare lo stato d’animo, come dimostra una ricerca di Unisalute per l’Osservatorio Sanità secondo cui per il 46% degli italiani il cibo è gioia. Sono sempre più numerose le evidenze scientifiche che sottolineano la stretta relazione tra nutrienti e funzioni cognitive, umore e benessere legati anche ad una dieta sana ed equilibrata. Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola (MI), la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.

Nel 2020 dalle 39 aziende consorziate sono partite nel 2020 più di 5 milioni di forme dirette in tutto il mondo, mentre negli ultimi dodici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi 1/4 (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto. Oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania, Francia e Inghilterra, paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ’700. Nel 1912, per esempio, il Gorgonzola compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Durante gli anni ’40, invece, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il ristorante della Camera dei Comuni: sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito! Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo. In Giappone, primo paese extra-europeo per consumo, nel 2020 sono arrivate oltre 31mila forme, in Australia 26mila e negli Stati Uniti poco meno di 22mila. Tale successo è dovuto anche all’estrema versatilità di questo prodotto in cucina, ottimo da solo, ma anche come ingredienti di primi, secondi e persino dolci, come quello che vi proponiamo di seguito.

millefoglie al cioccolato

Millefoglie al cioccolato
Ingredienti 4 persone

Per la pasta sfoglia

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • cacao in polvere

Per la bavarese di lamponi

  • 3 tuorli
  • 125 g di zucchero
  • 200 g di purea di lamponi
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 400 g di panna fresca

Per la fonduta di Gorgonzola

  • 80 g di Gorgonzola DOP dolce
  • 30 g di miele di castagno
  • 20 g di panna fresca

Per la salsa al rum

  • 125 ml d’acqua
  • 200 g di zucchero
  • 65 g di cacao
  • 125 g di panna fresca
  • 35 g di glucosio
  • Rum

 

Preparazione

Stendete finemente la pasta sfoglia cospargendola di cacao e ricavatene dei rettangoli di 7/8 cm x 2 cm. Cuoceteli a 210° per 7/8 minuti. Montate i tuorli con lo zucchero. Sciogliete la colla di pesce, precedentemente fatta ammollare, nella purea di lamponi ed unitela alle uova. Amalgamare il tutto con la panna e lasciate raffreddare in una placca di 15×15 cm. Ponete a freddo il Gorgonzola, il miele e la panna in una casseruola e fate sciogliere a fuoco basso.

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e il glucosio, aggiungete il cacao e portate a bollore. Lasciate intiepidire, unite la panna e a freddo il rum.

Tagliate la bavarese in rettangoli della stessa grandezza della sfoglia componendoli a strati alternati. Ponete sul piatto la fonduta di Gorgonzola e adagiatevi il millefoglie. Versate la salsa al rum decorando il piatto.

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