I settori di pasticceria, panificazione, caffè e gelateria riprendono quota, spinti anche dal digitale. Le nuove tendenze della ristorazione alla storica Fiera di Rimini
di Gaia Ferrari
Alla Fiera di Rimini si è svolta la 44esima edizione del Sigep, il salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione e caffè di Italian exhibition group. È stata un’edizione molto attesa, dal momento che erano presenti espositori provenienti da 34 Paesi, ma non solo. L’evento si è tenuto dopo la battuta d’arresto degli ultimi due anni, a causa della pandemia, con tutte le difficoltà conseguenti per i settori coinvolti e per i consumi fuori casa, tipici dello stile italiano. Un comparto strategico, come ha ricordato il presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli: “I pubblici esercizi e il mondo della pasticceria e della panificazione valgono qualcosa come oltre 80 miliardi di euro di consumi, occupano oltre un milione di addetti e contano 300.000 imprese”.
RIPRESA DEI CONSUMI FUORI CASA
Durante la Fiera di Rimini sono stati organizzati diversi talk di approfondimento sul mercato. Per esempio è stata scattata una fotografia della situazione attuale. Dopo un biennio di stop forzato, il mondo dei consumi alimentari fuori dalle mura domestiche è ripartito per quanto riguarda il volume del giro d’affari, che si attesta intorno ai 60 miliardi di euro, addirittura in lieve crescita (+3%) rispetto al periodo pre-Covid. Nei locali pubblici, tuttavia, c’è ancora poca affluenza (-5%), probabilmente anche a causa dell’aumento dei prezzi. I comportamenti di acquisto hanno visto qualche cambiamento. Rispetto a qualche anno fa, i consumatori tendono a muoversi meno. Al ristorante l’ottica del risparmio incide sul menu, limitando le scelte. Al bar, invece, i rincari sono stati sostanzialmente assorbiti: i valori di spesa risultano lievemente incrementati e si sono stabilizzate le occasioni di acquisto.
INNOVAZIONE E NARRAZIONE
In un’altra tavola rotonda si è riflettuto sull’importanza sempre maggiore che i concetti di progettualità e di approccio manageriale rivestono anche nel comparto del food. La ricerca di efficienza operativa resta un obiettivo necessario per le aziende. Ma affinché un’impresa della ristorazione abbia successo occorre altro. Nello specifico, gli strumenti che servono per la crescita di una realtà attiva nel settore non possono prescindere da solide strategie di brand equity – cioè il valore della marca connesso alla sua notorietà, alla qualità percepita e alla fedeltà mostrata dalla clientela – e di storytelling – ovvero una narrazione finalizzata a costruire un’identità forte e caratterizzante – senza dimenticare la portata dell’innovazione e l’utilità della differenziazione del business per ridurre, frazionandoli, i possibili rischi.
DALLA SOSTENIBILITÀ AL DIGITALE
Rispetto alle tendenze in atto, in base alle previsioni degli analisti di Nielsen si sono delineate almeno tre dinamiche strutturali contingenti e sempre più importanti in vista del futuro. La prima ha a che vedere con una crescente polarizzazione dei consumi fra prodotti premium e low cost. Il secondo trend è quello della sostenibilità, intesa come un valore discriminante rispetto agli acquisti: il consumatore premia chi si impegna e chi sa spiegarlo in modo convincente. Il terzo step è quello della trasformazione digitale, una sfida concreta per imprenditori del settore. Metaverso, NFT (non fungible token, gettoni digitali non trasferibili) e robotica sono strumenti che possono essere un volano per il business della ristorazione e dei consumi fuori casa.
TRIONFO TRICOLORE ALLA GELATO EUROPE CUP
Nel corso della terza giornata del Sigep alla fiera di Rimini la squadra italiana di gelatieri e pasticceri è salita sul gradino più alto del podio alla Gelato Europe Cup. La competizione, volta a esaltare l’eccellenza europea della gelateria artigianale di tradizione, contribuendo allo sviluppo delle professionalità dei mestieri del gusto, è stata una new entry nell’edizione 2023 del salone. Il team composto da Davide Malizia, manager, Vincenzo Donnarumma, pasticcere, e Rosario Nicodemo, gelatiere, si è assicurato la presenza alla decima edizione della Gelato World Cup, che si disputerà al Salone Sigep nel 2024. Alla prossima edizione della manifestazione, infatti, parteciperanno le squadre selezionate dalla Coppa latino-americana, svoltasi a Buenos Aires nel giugno 2022 e della Gelato Asia Cup, che si è tenuta a ottobre 2022 a Singapore. Seconda classificata alla Gelato Europe Cup è risultata la Germania, seguita dall’Ungheria e dall’Austria, che con l’Italia andranno al mondiale.
TUTTI I SAPORI ITALIANI IN UN ASSAGGIO
Durante la 44esima edizione del Sigep è stato presentato il primo lievitato realizzato con 20 prodotti Dop e Igp italiani, uno per ogni regione della Penisola. Si tratta di un dolce che si propone di diventare ambasciatore della grande tradizione italiana all’estero. Nato da un’idea di Mirco Della Vecchia, Maestro cioccolatiere ed ex presidente di CNA Agroalimentare, e realizzato dalla pasticcera e specialista del panettone Beatrice Volta, ‘Italia 20’, com’è stato chiamato e come suggerisce il nome, contiene altrettante eccellenze certificate dello stivale: dalla nocciola del Piemonte Igp al mandarino tardivo di Ciaculli presidio Slow Food, passando per il Vin Santo del Chianti Doc, la pera dell’Emilia-Romagna, le fragoline di Sciacca, l’arancia Ribera, il cioccolato di Modica e il limone della Costa d’Amalfi, solo per citarne alcuni.
