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Gastronomia

Lo chef nutraceutico

Come ci si prende cura di sé stessi e dell’ambiente mangiando

In foto: Paola Di Giambattista

Di Gilda Ciaruffoli

Nutraceutica è una parola che nasce dalla fusione delle parole nutrizione e farmaceutica. Una scienza, insomma, il cui scopo è quello di analizzare, studiare e utilizzare i principi attivi contenuti negli alimenti. Cucinare in modo nutraceutico significa quindi preservare non soltanto le qualità organolettiche degli alimenti ma anche i principi nutritivi, ad esempio le vitamine piuttosto che i probiotici e così via. Ce ne parla Paola Di Giambattista, Healthy Food specialist, Free from Chef e Nutritional Cooking Consultant, ovvero un’esperta in campo di alimentazione plantbased (a base vegetale) e per intolleranti, che ha di recente conseguito, per prima in Italia, l’attestazione di Chef Nutraceutico.

Di Giambattista ha ottenuto la certificazione dell’Istituto Scientifico Nutrisal, accreditata FAQ, dopo aver seguito un percorso formativo che si focalizza sui principi di immunonutrizione e nutraceutica per una sana e corretta alimentazione; obiettivo del percorso è, in primo luogo, quello di divulgare l’importanza dell’alimentazione da un punto di vista salutistico, in secondo luogo quello di formare una nuova figura di alta professionalità, al fine di poter soddisfare la crescente domanda riguardante la prevenzione e la cura della persona attraverso l’alimentazione.

Ma cosa significa concretamente essere uno chef nutraceutico? “Significa coniugare l’arte culinaria ai principi nutrizionali e funzionali degli ingredienti trattati. Lo chef nutraceutico conosce i principi di immunonutrizione della materia prima che utilizza, le regole di conservazione e quelle di cottura, la combinazione con altri ingredienti per la realizzazione di una ricetta equilibrata e nutriente. Tutte le pietanze sono focalizzate non solo a deliziare il palato, ma svolgono anche un ruolo fondamentale nella prevenzione – spiega Di Giambattista – Preservare il funzionamento del nostro microbioma è infatti fondamentale per proteggere il nostro sistema immunitario e per incrementare energia e vitalità”. 

Lo chef nutraceutico studia anche le caratteristiche dell’ambiente da cui proviene la materia prima e ne garantisce la sostenibilità: km zero, agricoltura biodinamica, biologico, sono tutti elementi imprescindibili nella scelta degli ingredienti. Allo stesso modo, studia gli alimenti funzionali, conosce i superfood, li abbina e li seleziona in funzione del piatto da realizzare. Pur seguendo i dettami del Manifesto dell’Oms e le regole sancite per l’agenda 2030, lo chef nutraceutico tende a cucinare in maniera prevalentemente vegetale, seppur non esclusiva: in quest’ottica, infatti, i vegetali hanno un ruolo predominante sulla tavola, come pure la frutta secca e le proteine vegetali, in quanto ingredienti sostenibili e “planet friendly”. I punti cardine della cucina della chef Di Giambattista, nello specifico, sono l’assenza di prodotti di origine animale, la presenza elevate di fibra, le farine antiche e non raffinate e la selezione di zuccheri complessi a lento rilascio, per mantenere alta l’energia durante tutta la giornata. 

In questa prospettiva, per esempio, una classica omelette potrà essere sostituita da una farinata a base di ceci, uno smoothies potrà arricchirsi di proteine con il latte di mandorle, mentre un pancake potrà risultare leggero e proteico sostituendo le uova con l’acqua faba (l’acqua di cottura dei ceci) mixata alla farina di avena. “Trovare proposte di questo tipo al ristorante rappresenta un gigantesco passo evolutivo nella nostra cultura alimentare”, conclude Di Giambattista. Oggi per diventare chef nutraceutico si deve aver frequentato una scuola di cucina, avere comprovata esperienza professionale nel settore ed essere inclini e sensibili alla sostenibilità e al mondo del free from. È necessario frequentare un corso professionale al termine del quale si riceve un attestato. Per potersi certificare si deve superare un esame da parte dell’ente certificatore FAQ certifica. A seguire una ricetta firmata dalla chef.

orecchiette di grano arso con asparagi e carciofi granella di pistacchio e curcuma

RICETTA

Orecchiette di grano arso con asparagi e carciofi con granella di pistacchio e curcuma

  • Orecchiette di grano arso 360 g
  • Carciofi 4
  • Asparagi freschi 8
  • Cipolla bianca 1/2
  • Peperoncino q.b.
  • Vino bianco un bicchiere
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in polvere q.b.
  • Formaggio vegetale facoltativo

Lavare e mondare gli asparagi, eliminare la base più dura e filamentosa con il pelapatate, tagliare il gambo a rondelle sottili e lasciare le punte da parte.

Riempire una pentola di acqua, portare a bollore e aggiungere una punta di cucchiaino di curcuma e cuocere gli asparagi per 10 minuti, scolarli e tenerli da parte.

Tagliare finemente una cipolla bianca e farla dorare in padella, aggiungere un peperoncino tagliato al coltello unire i carciofi a fettine precedentemente lavati, aggiustate di sale e pepe e cuocere per 10 minuti Quando i carciofi saranno morbidi, aggiungere gli asparagi sbollentati, sfumare con un bicchiere di vino bianco e cuocere per ulteriori 10 minuti (le verdure dovranno rimanere croccanti).

Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente, tenendo da parte l’acqua di cottura.

Versare la pasta nella padella con le verdure e mescolare a fiamma vivace aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Mantecare per ottenere la giusta consistenza e servire subito con una spolverata di formaggio vegetale (facoltativo).

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