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EVIDENZA Salute

Sicurezza alimentare e falsi miti

di Gaia Ferrari

Le malattie di origine alimentare, ovvero infezioni o intossicazioni causate da microrganismi contenuti in ciò che ingeriamo, colpiscono una persona su 10 nel mondo ogni anno. Annualmente, secondo le stime, 1.8 milioni di individui muoiono in seguito a malattie gastrointestinali; la maggior parte di tali episodi potrebbe essere attribuita all’assunzione di cibo o acqua contaminati.

Di patologie legate a questo ambito ne esistono oltre 200, alcune lievi, ma altre mortali, come il botulismo (grave intossicazione provocata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum). A mettere in guardia dai falsi miti sul tema è stata l’Organizzazione mondiale della Sanità (Oms), che ha preso parte a una campagna di comunicazione sui social media, in occasione della Giornata mondiale del cibo sicuro. “Cibo più sicuro, salute migliore” è stato il tema di quest’anno del World Food Safety Day, che ha messo in evidenza il ruolo che alimenti nutrienti e sicuri svolgono nel garantire il benessere umano ma che richiedono una serie di azioni specifiche.

Hanno scritto gli esperti dell’Oms: “Tutti noi abbiamo un ruolo da svolgere, indipendentemente dal fatto che coltiviamo, elaboriamo, trasportiamo, conserviamo, vendiamo, acquistiamo, prepariamo o serviamo cibo: la sicurezza alimentare è nelle nostre mani”.

Ecco cosa hanno evidenziato gli specialisti:

  • Raccogliere il cibo caduto a terra entro 5 secondi non lo rende privo di rischi.
  • Raccogliere un frutto e mangiarlo senza averlo prima lavato non è consigliato.
  • Scongelare alimenti a temperatura ambiente può essere rischioso.
  • Lo ‘strofinaccio’ della cucina può essere veicolo di batteri pericolosi.
  • Tenere il cibo fuori dal frigo per oltre due ore comporta problemi.
  • Si possono avere conseguenze da cibo ingerito 3 giorni prima, perché alcuni microrganismi impiegano diverse ore per manifestare gli effetti negativi.
  • Non bisogna lavare il pollo non ancora cotto sotto l’acqua corrente.
  • Non fatevi illudere da colore e profumo invitanti: il fatto che alcuni cibi siano all’apparenza molto sani, non vuol dire che lo siano dal punto di vista microbiologico, meglio quindi sempre lavare accuratamente quello che viene consumato crudo.

Ecco, inoltre, qualche altro suggerimento degli esperti dell’Oms sulla preparazione dei cibi. Cuocete completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova e il pesce. Portate ad ebollizione alimenti quali zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C. Per carni rosse e pollame assicuratevi che il siero di cottura sia chiaro e non rosso o rosato. I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo. Una cottura adeguata può uccidere quasi tutti i microrganismi pericolosi. In base a quello che è emerso da alcuni studi, cuocere i cibi a temperature superiori ai 70°C aiuta a garantire che tali alimenti siano sicuri per il consumo. Gli alimenti che richiedono particolare attenzione sono carne trita, rolate, carni di grossa pezzatura e pollame intero. L’ideale sarebbe utilizzare un termometro idoneo per verificare che il prodotto abbia raggiunto i 70°C indicati in precedenza.

In alcuni casi possono tornare utili alcune dritte: posizionate lo strumento al cuore della carne, nella sua parte più spessa. Assicuratevi che il termometro non tocchi un osso o i bordi del contenitore e che venga pulito e disinfettato tra un uso e l’altro, per evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti. Se non avete a disposizione un simile strumento, potete regolarvi così: cuocete il pollame fino a che i liquidi di cottura diventino chiari e l’interno della carne non appaia più rosato; cuocete uova e pesce finché non risultano caldi in profondità, i cibi liquidi come zuppe e stufati devono essere portati fino al punto di ebollizione, ed essere mantenuti a tale temperatura per almeno un minuto.

La zona di pericolo, nella quale i microrganismi si moltiplicano molto rapidamente, è rappresentata dall’intervallo di temperatura compreso tra 5°C e 60°C. La refrigerazione rallenta la crescita batterica. Tuttavia alcuni microrganismi potrebbero crescere anche quando il cibo è conservato in frigorifero o in freezer. In generale i microrganismi non sono in grado di moltiplicarsi a temperature troppo alte o troppo basse; di solito si moltiplicano più velocemente a temperature più elevate, tuttavia, una volta superati i 50°C, la maggior parte di essi non si moltiplica più. Il raffreddamento o il congelamento dei cibi non uccidono i microrganismi, ma ne limitano la crescita. Utilizzate solo acqua, ghiaccio e materie prime sicure.

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