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Gastronomia

Sua Maestà, la polenta

di Gilda Ciaruffoli

Calda, fumante, morbida e avvolgente, condita nei modi più disparati a seconda delle tradizioni – dal ragù ai formaggi, dalla salsiccia al semplice burro e parmigiano –, così com’è, ripassata al forno o fritta, la polenta piace proprio a tutti. 

Un amore che abbiamo scritto nel DNA visto che la polenta è stata per tradizione la protagonista della cucina contadina nel nostro Paese fin dall’alba dei tempi, soprattutto nelle regioni del Nord e Centro Italia. La polenta si fa con la farina di mais, naturalmente senza glutine, anche se spesso viene macinata in ambienti dove si lavora anche il grano, e quindi è meglio informarsi bene sul prodotto scelto prima di utilizzarla in una dieta adatta ai celiaci.
Non tutti le farine di mais sono però uguali. C’è la farina gialla, quella classica, dolce e delicata, o quella integrale, ricca di germe e fibra ma dall’aroma più deciso. E ancora la bramata, ovvero macinata a grana grossa, perfetta per una polenta rustica o per preparazioni dalla consistenza granulosa; la fioretto, a grana media, adatta a polente morbide, ma anche a preparare tacos, crocchette e crespelle; e di mais bianco, dal gusto più neutro e delicato, usata per polente da accompagnare con il pesce. Una golosa variante è la polenta taragna che si ottiene con un mix di farina di mais giallo e di farina di grano saraceno. Tipica della Valtellina, si accompagna idealmente al formaggio di malga. Come abbiamo visto a fare la differenza è il mais utilizzato per produrre la farina. 

Davvero speciale, ad esempio, è la farina prodotti dal granoturco Formenton Ottofile: un’antica varietà rustica e autoctona della Garfagnana e della Valle del Serchio, in provincia di Lucca, nel cuore della Toscana. La sua coltivazione è abbastanza limitata sia per la scarsa estensione coltivabile, sia per il clima spesso avverso ma la sua qualità è rinomata e il sapore inconfondibile. La farina che si ottiene dalla sua lavorazione è particolarmente pregiata e ricercata dai grandi chef per il suo gusto unico: più deciso e leggermente aspro nella variante rossa, più morbido e classico in quella gialla. 

Si tratta di una produzione di nicchia portata avanti oggi da pochissimi agricoltori della Lucchesia, come Aldo Bacci, maestro mugnaio e titolare dell’Antico Molino di Piezza, che lo coltiva e ne produce farina con mulino tradizionale a pietra azionato con acqua: è proprio questa operazione lenta che esalta le qualità organolettiche della farina di mais. Un’attività davvero ricca di storia quella di Bacci: la data sulla soglia della porta dell’Antico Molino di Piezza (che è anche il logo suoi prodotti) riporta la data 1736, anche se da alcune ricerche risulterebbe esistere da tempi più remoti. Al suo interno si trovano quattro macine: due per le castagne, una per grano, farro, segale, orzo e una per il granoturco.
“La farina di granoturco Formenton Ottofile è ricca di antiossidanti naturali come fenoli, flavonoidi e carotenoidi, veri e propri alleati della nostra salute”, ci spiega il mugnaio toscano. “Sia nella varietà gialla che in quella rossa, la farina di Formenton Ottofile è ideale per la preparazione della polenta, da gustare sia da sola, arrostita alla brace o fritta, sia accompagnandola a carni di maiale Cinta Senese DOP o di cinghiale, oppure a formaggi. 

In Garfagnana, inoltre, è utilizzata per la preparazione di una zuppa tipica del periodo invernale: la farinata – a base di cavolo nero e fagioli, dove la farina viene aggiunta a pioggia per conferire aroma e una particolare consistenza, che ovviamente non ha nulla a che fare con la farinata ligure – e anche per la preparazione di pane e biscotti. La polenta poi può essere accompagnata dai funghi in umido, dal coniglio alla cacciatora, dal baccalà, oppure da ragù e formaggio grattugiato, profumata con una sola aringa, il salacchin, se proprio in casa non c’era altro, era il piatto unico per eccellenza”. Per garantire la salvaguardia del Formenton Ottofile e promuovere un prodotto così specifico, è nata I’Associazione Produttori Formenton Ottofile della Garfagnana e della Valle del Serchio. 

Polenta fritta al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di farina di mais • 1,25 litri d’acqua 

• 1 dl di olio evo • 3 rametti di rosmarino 

• 2 agli a spicchi  •  sale qb

Preparate la polenta con la farina di mais cotta in acqua e sale per 1 ora e 15’. Una volta pronta, versate la polenta su un tagliere di legno o in una teglia rivestita con carta forno, livellandola e lasciandola raffreddare per 30’.

Quando sarà fredda, tagliatela a fette spesse 1 cm. In una padella versate l’olio, aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati e il rosmarino lavato e legato con un filo, affinché non perda gli aghi, e ponete sul fuoco. Appena sarà imbiondito eliminate l’aglio e rosolate nella padella le fette di polenta, facendole dorare in modo uniforme da entrambi i lati. Intanto che sgocciolate le fette di polenta dalla padella, adagiatele su carta assorbente da cucina e tenetele al caldo. Una volta pronte, disponetele su un piatto da portata e servitele. 

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