Una locanda sul lago. Il nuovo sogno (realizzato) dello chef Giancarlo Perbellini | Corriere dell'Italianità

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Gastronomia

Una locanda sul lago. Il nuovo sogno (realizzato) dello chef Giancarlo Perbellini

A cura di Maria-Vittoria Alfonsi

Lo chef Giancarlo Perbellini ha rilevato lo storico locale del territorio, il ristorante “Ai beati”, sulle colline di Garda, in un luogo ameno che abbraccia l’insenatura di una delle più note località lacustri della riva veronese con vista fino alla costa bresciana, per trasformarlo nella “Locanda Perbellini-Ai Beati”.
La location, che si compone di quattro sale interne e di un ampio plateatico, è stata completamente ristrutturata e il nuovo decor porta la firma di Silvia Bettini, architetto che da anni cura lo styling di tutti i locali dello chef. Anche per questo ristorante, Perbellini ha scelto una cucina De Manincor ma non sarà a vista. L’inaugurazione è prevista ai primi di maggio, compatibilmente con le restrizioni anti-Covid.

Il format è il modello “Locanda”, che Perbellini sta replicando in varie parti d’Italia dopo Verona, Milano e la Sicilia, con l’obiettivo di farne fiorire di nuove nei prossimi anni, ma con un’ulteriore evoluzione nel concept. A Garda lo chef proporrà un percorso caratterizzato da ricette regionali della tradizione italiana rivisitate in chiave contemporanea, secondo la sua personale visione. Piatti realizzati con ingredienti freschi, di altissima qualità, che si distinguono per gusto, impiattamento e leggerezza. E oltre ad alcuni must come la Spuma di cipolle; il Guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti; il Pane, pomodoro, limone, liquirizia e maionese di vongole, e la celebre Millefoglie, non mancheranno accenni peculiari alla territorialità, come il Lavarello con emulsione di sottobosco e piselli, e il luccio.

 Gli ospiti potranno ordinare alla carta oppure scegliere il menù degustazione, e per chi ha particolari esigenze lo chef ha pensato a una proposta di piatti senza lattosio, glutine, carne e pesce. Il menù varierà per seguire la stagionalità dei prodotti. A completare l’offerta enogastronomica, la carta vini che si compone di una ricca selezione di etichette italiane tra bianchi e rossi, e di bollicine importanti.

Giancarlo Perbellini seguirà la partenza per poi passare il timone a Marco Cicchelli (33 anni) che entra come socio e si occuperà della conduzione del ristorante. È un modus operandi ormai consolidato quello dello chef scaligero che ama coinvolgere i suoi collaboratori nella gestione dei nuovi locali offrendo loro l’opportunità di diventare imprenditori. Un’altra costante è quella di puntare sui giovani: a coordinare la brigata in cucina sarà infatti il giovane chef veronese Michele Bosco (28 anni). Per entrambi si tratta di un ritorno a fianco dello chef scaligero: Marco Cicchelli, che ora rientra dopo un’esperienza di tre anni con gli Alajmo, ha lavorato con Perbellini a Isola Rizza ed è stato precedentemente il direttore al “Dopolavoro” (Isola delle Rose, a Venezia). Michele Bosco invece ha lavorato nella cucina del ristorante “Al Capitan della Cittadella”, a Verona. In totale la brigata della “Locanda” di Garda sarà composta da sei cuochi e cinque addetti al servizio in sala.

Il ristorante resterà aperto tutto l’anno; e 7 giorni su 7 nei mesi estivi (da giugno a settembre).

wafer al sesamo

La ricetta

Di GIANCARLO PERBELLINI

WAFER AL SESAMO CON TARTARE DI BRANZINO, CAPRINO ALL’ERBA CIPOLLINA E SENSAZIONI DI LIQUIRIZIA

Ingredienti (per quattro persone)

Tartare di branzino gr 120- formaggio caprino gr 80- erba cipollina q.b.- limone q.b.- olio extravergine q.b. sale q.b.

Per lo sciroppo di liquirizia
acqua gr 280- zucchero gr 140- polvere di liquirizia gr 10-liquirizia pura in pezzi gr 60

Per il wafer al sesamo
crema di mandorle gr 90 – farina tipo “OO” gr 150- albume semi montato gr 200- burro pomata (burro ammorbidito fino ad assumere la consistenza di una pomata) gr 60- zucchero a velo gr 35- semi di sesamo q.b. – olio extravergine di oliva gr 60- sale q.b.

Preparazione
Per lo sciroppo di liquirizia fate bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungete poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino ad ottenere uno sciroppo denso, ma tendente al liquido.

Per il wafer al sesamo impastate la farina con la crema di mandorle, gli albumi semi montati, il burro pomata, l’olio extravergine, sale e zucchero. Riponete in frigorifero e lasciate riposare per un giorno.

Al momento della preparazione, stendete un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa 3X8 cm, cospargendoli con semi di sesamo. Cuocere quindi in forno a 160 gradi C fino a ottenere dei biscotti dorati. Ammorbidite il formaggio caprino amalgamandolo con l’erba cipollina tritata finemente. Condite la tartare di branzino con olio vergine di oliva, sale e qualche goccia di limone.

Finitura
Su un rettangolo di biscotto spalmate un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di branzino e ricoprite con un altro biscotto.  Spalmate sopra un po’ di formaggio, disponetevi un’altra tartare e ricoprite con un terzo biscotto.  Servite il wafer assieme a un cucchiaio bagnato in uno sciroppo leggero di liquirizia, raccomandando ai commensali di usarlo per gustare il wafer.

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