Salute e bontà. Il pistacchio | Corriere dell'Italianità

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Gastronomia

Salute e bontà. Il pistacchio

Di Maria Moreni

È un ideale snack salato e un valido ingrediente gastronomico: il pistacchio – tostato al naturale o salato, con guscio o sgusciato, pelato meccanicamente, disponibile sotto forma di granella, farina, pasta o burro –viene usato soprattutto per ripieni, pâté, sughi e per preparazioni dolci, come gelati, sorbetti, creme, torte e budini.

DAL MEDIO ORIENTE ALLA CALIFORNIA

Originario del Medio Oriente, nei secoli l’albero del pistacchio (“Pistacia vera”) ha trovato terreno fertile nell’area del Mediterraneo (Iran, Siria, Turchia). Per quanto riguarda l’Italia, in Sicilia si coltiva il rinomato “Pistacchio di Bronte”. Ora la pianta prospera anche nel clima secco dell’Ovest americano. Grazie a tecnologie avanzate, sistemi di raccolta efficienti e metodi di coltivazione sofisticati, gli Stati Uniti sono oggi in vetta alla classifica mondiale dei produttori. Gli alberi, a ciclo biennale, iniziano a fruttificare intorno ai cinque-sette anni di età. I frutti – detti drupe – una volta maturi vengono raccolti (di solito dalla fine di agosto agli inizi di ottobre), puliti, selezionati e tostati rapidamente per ottenere uno snack perfetto o un ingrediente gastronomico. La drupa è composta da un guscio esterno duro, di colore rossastro, all’interno del quale si trova un seme verde ricoperto da una pellicola marrone chiaro che va asportata prima dell’uso. Per eliminarla, sbollentate i frutti in acqua bollente e strofinateli con un telo. Il guscio legnoso in genere si apre naturalmente sulla pianta, man mano che il seme cresce.

I PISTACCHIETI AMERICANI

Negli Stati Uniti l’industria del pistacchio è relativamente recente, con una produzione commerciale iniziata solo negli ultimi anni ’70, votata a una continua innovazione. I coltivatori americani investono nella ricerca e nel progresso per sviluppare pratiche all’avanguardia nell’utilizzo delle energie rinnovabili, nella sostenibilità e nell’efficienza agricola complessiva. I produttori generano energia solare per alimentare le pompe di irrigazione, le attrezzature di lavorazione, i veicoli elettrici e per alimentare la rete elettrica dello Stato. La tecnologia usata per il raccolto, come i trattori senza conducente e le macchine agricole che utilizzano il GPS e altri sistemi high tech wireless, semplifica le operazioni e riduce la dipendenza dai combustibili fossili. I droni e le nuove tecniche di fertilizzazione individuano i problemi di consumo energetico che possono esistere in una piantagione per una rapida riparazione. Nel West a stelle e strisce il momento del raccolto dei pistacchi arriva a settembre e ottobre, quando il frutto è maturo e il guscio si apre. Tra i soci dell’American Pistachio Growers (associazione no profit del settore agricolo che rappresenta più di 800 membri in California, Arizona e New Messico) è noto il detto secondo cui alcuni raccolti vengono coltivati per la propria famiglia, mentre gli alberi del pistacchio vengono coltivati per i propri nipoti. Un pistacchieto è considerato un’eredità vivente: i membri dell’American Pistachio Growers prestano molta attenzione alla manutenzione dei terreni e dell’ambiente circostante per assicurarsi che gli alberi e l’ecosistema in cui vivono possano svilupparsi rigogliosamente a vantaggio delle generazioni future.

I BENEFICI DEI PISTACCHI

Secondo diversi studi scientifici i pistacchi hanno elevate proprietà nutrizionali. Sono considerati un elemento chiave della dieta mediterranea: ispirata alle abitudini alimentari dei popoli della Grecia, dell’Italia meridionale e della Spagna, incorpora gli ingredienti chiave di un’alimentazione sana: pesce, olio d’oliva, cereali integrali e vegetali come legumi, frutta, noci e verdure. I pistacchi saziano senza appesantire: una porzione di circa 30 grammi contiene 6 grammi di proteine di qualità, 3 grammi di fibre e circa 160 calorie. Sono inoltre ricchi di vitamine, fibre e altri minerali essenziali tra cui rame, manganese, potassio, calcio, ferro, magnesio, zinco e selenio. Il loro consumo può aumentare i livelli di colesterolo HDL “buono” nel sangue e ridurre i rischi di ictus e abbassano l’incidenza di diabete.

antipasto crostini di pistacchi americani

CROSTINI DI PISTACCHI AMERICANI

QUANTITÀ

circa 3 dozzine di pezzi.

INGREDIENTI

1 pagnotta di pane dolce francese (tipo baguette)

½ tazza di pistacchi americani tostati/salati, spezzettati

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Aggiungere condimenti (ricette di seguito)

 CONDIMENTO MEDITERRANEO:

1 tazza di peperoni rossi arrostiti in barattolo, scolati; oppure peperoni rossi dolci a cubetti, in scatola

115 grammi (1 tazza) di parmigiano, a fette sottili poi sbriciolate

1-2 cucchiai di aglio tritato

1 cucchiaio di rosmarino secco, sminuzzato

¼ di tazza di olio di oliva

Tagliare i peperoni; mescolare con gli ingredienti rimanenti

CONDIMENTO CON FORMAGGIO SALATO:

220 grammi di formaggio cremoso, ammorbidito

220 grammi di formaggio di capra

1-2 cucchiai di aglio tritato

1 cucchiaino da tè ciascuno di basilico e timo secchi

Unire gli ingredienti e mescolare con cura.

PROCEDIMENTO

Tagliare la baguette a fette da 1 cm abbondante. Versare il condimento con un cucchiaio sul pane, poi guarnire con pistacchi. Mettere sulla placca da dolci. Cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti o finché completamente scaldato; cospargere di prezzemolo.

[Da americanpistachios.it]

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