Italia e Giappone si incontrano in cucina
di Gilda Ciaruffoli
La qualità della sua offerta e l’eleganza dei suoi interni l’hanno reso una delle mete gastronomiche imperdibili nel cuore della Brianza. È il MU Fish di Nova Milanese (Via Galileo Galilei, 5), ristorante premiato due volte dal Gambero Rosso per il miglior rapporto qualità/prezzo. La cucina propone tecniche orientali e prodotti europei, e in carta non mancano mai sushi, sashimi, nighiri, spring roll, tartare e carpacci ma anche antipasti, primi e secondi piatti che ben si prestano alle contaminazioni tra Oriente e Occidente, mentre tra i dessert il must sono i deliziosi mochi freschi fatti a mano. In questo periodo complicato MU Fish reagisce alla crisi con una bella novità: la collaborazione con la chef giapponese Jun Giovannini, che con il suo spirito creativo sperimenta ingredienti italiani e nipponici in un equilibrio culinario raffinato e semplice che rispetta la materia prima e la genuinità dei sapori.
Jun, classe 1975, è originaria di Tokyo ma vive in Italia da nove anni, il suo cognome italiano le arriva dal marito. Dopo aver conseguito una formazione in Belle Arti ha deciso di avvicinarsi al mondo gastronomico, prima in Giappone e poi in Italia. La sua vocazione pittorica è di tradizione familiare, questa sua sensibilità artistica si ritrova nei suoi piatti. “Sono felice di questa nuova sfida professionale, c’è tanto lavoro da fare con la brigata, ma sono sicura che insieme raggiungeremo ottimi risultati” racconta la talentuosa Jun.
Jun, raccontaci la tua cucina
“I miei piatti mixano la tradizione culinaria italiana con quella giapponese.Ad esempio, la mia esperienza pugliese nel ristorante Puro a Polignano a Mare mi ha fatto scoprire nuove affinità che adesso si ritrovano nel piatto Ushi coffee pugliese. Qui troviamo accostamenti inediti: un carpaccio di scottona piemontese con rosmarino in tempura su un purè di patate con crema al caffè agrumata.Il piatto richiama il “caffè speciale” – a base di agrumi, amaretto e vaniglia – che è un simbolo di Polignano a Mare ed è stato ideato da Mario Campanella”.
Come riassumeresti la tua filosofia di chef?
“Per me è fondamentale il rispetto della materia prima, per questo motivo cerco di preservarne il più possibile il gustonaturale,evitando eccessivi artifici. Il mio obiettivo è raggiungere un equilibrio tra la semplicità di partenzae la ricerca di nuove combinazioni. La mia attenzione è rivolta anche all’aspetto salutare di ogni preparazione. Ed è per questo che utilizzo alcuni ingredienti dalle proprietà benefiche come ad esempio il koji, un fungo filamentoso molto noto e usato nella cucina giapponese”.
E se i piatti di Jun Giovannini – come il “Vichyssoise di koji” di cui condividiamo la ricetta – hanno recentemente rinnovato e arricchito il menù di MU Fish, anche il design degli interni ha conosciuto una bella trasformazione negli ultimi mesi. La cucina a vista, già protagonista dell’ambiente MU, ora è infatti ancora più valorizzata dall’aggiunta di piastrelle azzurre a rilievo, che risaltano attraverso i fasci di luce dall’alto,mentre la rifrangenza del vetro amplifica ulteriormente lo spazio, grazie a un gioco di specchi.
Ricetta
Vichyssoise di koji
Ingredienti per due persone
350 gr patate sbucciate
200 gr porro (soltanto la parte bianca, sminuzzata)
200 ml latte
200 ml panna
100 ml acqua (la stessa utilizzata per bollire le patate) con vino
sale, nama shiokoji, burro qb
olio evo
Insalata indivia
shiso
Indicazioni per i tempi di cottura: bisognerà osservare i prodotti e interrompere la cottura quando non hanno ancora alterato il colore, dunque il burro dovrà rimanere bianco e il porro mantenere il suo colore. In particolare, la cottura si interrompe nel momento dell’evaporazione dell’acqua utilizzata nel processo, la quale deve avvenire a fuoco lento.
Fase 1
Bollire le patate.
Fase 2
Far rosolare con un filo d’olio un pochino di burro, a fuoco lento in modo da non fargli prendere colore. Una volta scaldato leggermente, mettere il porro sminuzzato e versare poco vino bianco per aromatizzare, aggiungere pizzico di sale minerale. Una volta evaporato il vino e addensato il tutto, aggiungere vino e acqua (la stessa utilizzata per bollire le patate) per arrivare a 100 ml circa. Intanto rosolare a fuoco basso le patate sbucciate, tagliate ad uno spessore di 2 cm, con un filo d’olio. Muovere le patate per evitare che si attacchino alla padella. In una seconda fase, aggiungere acqua fino a coprire il tutto, poi cuocere lentamente fino alla completa evaporazione dell’acqua.
Fase 3
Frullare insieme i due ingredienti.
Aggiungere shio koji (un condimento liquido a base di koji), un pizzico di sale, latte e panna; frullare ancora una volta il tutto.
Aggiungere 20 gr. di barbabietola e panna (qb, in genere 30/50 gr) per arrivare alla consistenza desiderata; si consiglia di renderla poco densa.
Fase 4
Tagliare a fette sottili dell’insalata indivia e metterla in acqua e succo di lime/limone.
Aggiungere alla vichyssoise l’insalata indivia e dello shiso.
