La storia, le curiosità e la ricetta della famosa “focaccia rossa” tipica del Ponente Ligure. Una prelibatezza che risale ai Romani e che oggi è protetta da una certificazione ad hoc
Foto: © Sanremo Live & Love – Comune di Sanremo
Nei giorni in cui si svolge il 73esimo festival della canzone italiana a Sanremo, anche nel settore gastronomico non mancano certo alcuni fiori all’occhiello della Riviera di Ponente ligure. Sapori rustici, autentici e genuini che davvero “fanno cantare” il palato.
Regina della cucina sanremese è la sardenaira. Si tratta di una pasta lievitata condita con pomodoro, olive, qualche spicchio d’aglio, acciughe e capperi sott’olio, interi o tritati.
La si può gustare a tocchetti per l’aperitivo, a quadratoni per pranzo o sotto forma di intere “teglie” per momenti di condivisione e regali speciali. L’antica preparazione prevedeva esclusivamente l’uso delle sardine, come ci ricorda il nome ancora oggi.
Per scoprire le vere origini di questa specialità occorre risalire dalla costa all’entroterra ligure, in val Nervia, a Dolceacqua e Apricale, risalendo fino a Isolabona. In quei posti, infatti, è nata la machetusa, la variante originaria della sardenaira diffusa sul territorio ancora oggi. In questo caso la pasta lievitata è ricoperta, per l’appunto, di machetu, un pestato di acciughe, sale, olio lasciato a macerare tutta l’estate e mescolato quotidianamente, per 40 giorni, in contenitori alti e sottili in terracotta o vetro chiamati arbanelle, tappate con un sasso di fiume.
Il machetu può essere fatto anche con le sardine: per quel che riguarda il dialetto del Ponente ligure, oltretutto, non esiste una distinzione tra queste due famiglie di pesce azzurro.
Per chi si sta domandando, invece, quali siano le differenze tra sardine e acciughe (che, se sono sfilettate e messe sott’olio, sono chiamate alici), ecco qualche distinzione. La sardina è più lunga e ha un sapore più deciso, l’acciuga ha un corpo più appiattito e un muso meno appuntito. E ancora, acciughe e alici hanno sfumature dorate, le sardine invece virano sul rosso. Queste ultime, poi, sono più grasse, quindi andrebbero consumate prima delle acciughe.
Tornando alla sardenaira e alla machetusa, può essere considerato un loro antenato il garum, una salsa a base acciughe macerate, risalente all’età imperiale, quando i Romani assoggettarono questa parte della Liguria al confine con la Costa Azzurra. A quell’epoca a Ventimiglia e ad Albenga approdavano navi cariche di anfore di terracotta in cui era conservato il succulento condimento salato, pronto per essere spalmato sul pane.
La sardenaira iniziò a essere preparata poco dopo la scoperta dell’America, a ridosso del Cinquecento: fu allora che in Europa cominciò ad arrivare il pomodoro rosso. Questo ingrediente, ancora oggi, consente di risparmiare sull’uso delle più care acciughe e sardine, dando comunque a questa bontà un gusto vivace e appetitoso.
Dal 2012 la sardenaira è stata insignita dalla denominazione De.co., certificazione del settore agroalimentare che ha la funzione di legare un prodotto o le sue fasi realizzative a un particolare territorio comunale.
Potete acquistare o assaporare la sardenaira in ogni bar e panetteria di Sanremo. Il tocco in più suggerito dalle persone del posto? Accompagnatela con un “gotto de vin giancu” (bicchiere di vino bianco) o con una spumetta fresca!
LA RICETTA
Tratta da LamiaLiguria.it – Ricetta De.Co. – Denominazione Comunale di Origine
Ingredienti (per un impasto di Kg. 10 farina “00” media forza)
5 litri di acqua
g 250/300 di lievito di birra
1,2 litri d’olio di oliva
220 grammi di sale marino
2 kg di pasta di riporto (facoltativa)
Per condire si usano pomodori freschi o salsa di pomodoro, filetti di acciughe sotto sale, olive taggiasche in salamoia, capperi sotto sale, aglio, olio origano.
Preparazione
Impastate la farina con l’olio e circa 4 lt. di acqua, dopo 5 minuti aggiungete il sale bagnandolo con circa lt. 0,5 di acqua. Impastate per altri 5 minuti, quindi aggiungete il lievito ed eventuale pasta di riporto (detta anche criscito: è una piccola porzione di impasto avanzato da una precedente lavorazione). Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo. Lasciate riposare per 20 minuti. Dividete l’impasto a seconda del peso desiderato (dipende dalla teglia usata). Spianate la pasta a mano nella teglia precedentemente oliata, lasciate lievitare per circa 1 ora. Preparate i pomodori freschi ben maturi, lavateli e tagliateli finemente oppure utilizzate la polpa di pomodoro. Condite la base della Sardenaira De.Co. nel seguente modo: adagiate delicatamente il pomodoro sulla pasta pronta. Aggiungete in ordine sparso le olive, i capperi dissalati, i filetti di acciuga e gli spicchi d’aglio “vestiti” della loro buccia, una spolverizzata di origano. Quindi irrorate abbondantemente con olio di oliva extravergine. Infornate con forno caldo a 210° per 24 minuti circa. Sfornate ed aggiungete ancora origano e olio di oliva extravergine a crudo.
