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Gastronomia

Nel mondo del formaggio

Prima regola: salviamo gli animali!

Di Gilda Ciaruffoli

«Senza animali non avremmo latte e formaggi. E non esisterebbe neppure Cheese. Proprio per questa ragione abbiamo deciso di mettere gli animali al centro del nostro programma, affinché anche il pubblico prenda consapevolezza dell’urgenza di rivedere il nostro rapporto con la natura e con il mondo animale». Serena Milano, segretario generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, ha presentato così la tredicesima edizione di Cheese – il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte che quest’anno sarà a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre – il cui claim è proprio “Considera gli animali”. Partecipare a Cheese è un’ottima occasione per degustare e acquistare formaggi, accompagnandoli a un buon calice di vino. Ma la manifestazione non si riduce soltanto a questo: da sempre è il luogo in cui lottare per far valere le proprie idee e salvaguardare un patrimonio troppo spesso minacciato da una politica miope e da interessi prepotenti dell’industria casearia. «Un team di ricerca israeliano ha pubblicato sulla rivista Nature uno studio sulla distribuzione della biomassa a livello terrestre – ha proseguito Milano – e i risultati sono sorprendenti: se guardiamo ai mammiferi, il 36% del totale è rappresentato da esseri umani, il 60% da animali allevati e appena il 4% da quelli selvatici, come elefanti, pipistrelli, panda e balene. È una proporzione spaventosa e della quale spesso non abbiamo contezza: dove si trovano tutti questi mammiferi allevati? Non li vediamo mai, perché perlopiù restano rinchiusi nei capannoni industriali».

Che cosa c’entra tutto questo coi formaggi? C’entra eccome: basta pensare che «negli ultimi 30 anni l’Italia ha perso il 90% dei suoi pastori», cancellati da un’industria casearia sempre più forte. Ma considerare gli animali implica non ragionare soltanto di vacche, di pecore o di capre. Occorre andare oltre e chiederci quali sono gli elementi vivi, appartenenti al mondo animale, che influiscono nel processo che ci consente di avere il latte e di conseguenza il formaggio: non soltanto i capi da latte, ma anche gli insetti impollinatori (a cui dobbiamo le fioriture) e i microrganismi che abitano il suolo e lo rendono vivo, ovvero funghi, batteri e lieviti, per citarne qualcuno. Protagonisti di Cheese accanto ai mille caci. «Nel 1997, quando siamo partiti, in Italia non si discuteva neppure di latte crudo», ha ricordato Barbara Nappini, la neoeletta presidente di Slow Food Italia. «In quel periodo, i pastori e i casari che lavoravano con il latte crudo lo facevano quasi clandestinamente, perché per la maggiore andavano i formaggi con latte pastorizzato. Noi, sostenitori del latte crudo, abbiamo però vinto quella battaglia, al punto che oggi i formaggi prodotti in questo modo si distinguono per qualità ed eccellenza». Negli anni, poi, Cheese è stato a più riprese il palcoscenico dove far valere le ragioni di chi crede che si debba conservare e valorizzare la biodiversità dei pascoli, scongiurando il rischio di omologazione dei formaggi prodotti in modo industriale. «Nel 2015 la battaglia era contro l’utilizzo del latte in polvere per la produzione di formaggi – ha proseguito Nappini -, e anche in questo caso abbiamo avuto la meglio». Oggi serve schierarsi contro i fermenti industriali.

«A Cheese 2021 la stragrande maggioranza dei formaggi saranno naturali, tranne rare eccezioni inevitabili per disciplinare, come il gorgonzola che è comunque un formaggio straordinario. Anche quest’anno insistiamo sul tema del latte crudo e dei naturali, che rappresenta una biodiversità invisibile, ma fondamentale per la vita», ha assicurato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. All’appuntamento -dal 17 al 20 settembre- «parteciperanno produttori e affinatori italiani e internazionali, provenienti da Svizzera, Belgio, Francia, Germania, Paesi Bassi, Portogallo, Regno Unito, Spagna e Svezia» ha spiegato Alessandra Turco, responsabile eventi di Slow Food. I formaggi saranno assoluti protagonisti, ma non mancheranno mieli, confetture, mostarde e una selezione di Presìdi Slow Food di salumi senza nitriti e nitrati – già presente nell’edizione 2019. E poi i consueti Appuntamenti a Tavola, in programma all’Agenzia di Pollenzo, e i Laboratori del Gusto, che quest’anno metteranno in ancor più stretta relazione «produttori e cuochi, per dimostrare che da “prodotti fatti come si deve” possono nascere piatti straordinari. Infine, non dimentichiamo i momenti di riflessione sul tema dell’edizione 2021: le conferenze si svolgeranno in parte ancora online e in parte di nuovo fortunatamente dal vivo, presso la Casa della Biodiversità». Gianni Fogliato, sindaco di Bra, ha sottolineato: «Oggi Bra, con Cheese, è diventata il punto di riferimento per il formaggio di qualità a livello mondiale, il ritrovo per i migliori affinatori, per i più importanti buyer, l’evento da non perdere per chi lavora ai più alti livelli in questo settore o per chi ama enogastronomia e sostenibilità». E ha concluso: «La macchina organizzativa del Comune e di Slow Food è già al lavoro, garantendo partecipazione e sicurezza e ritrovando il piacere di stare insieme in questo evento bellissimo». 

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