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Gastronomia

Anche l’olio ha la sua personalità

Di Gilda Ciaruffoli

Non lo si sottolinea mai abbastanza: l’olio rappresenta un ingrediente fondamentale per la riuscita di una ricetta. Quella dell’olio, infatti, non può essere una scelta casuale o sottocosto: accanto a una filiera produttiva chiara e a proprietà organolettiche superiori, gli oli di qualità hanno una personalità ben definita, un gusto che cambia notevolmente da zona a zona, da produttore a produttore, e non possono essere considerati intercambiabili. Sottolineare questo aspetto e valorizzare le produzioni di eccellenza italiane è uno degli obiettivi che si raggiungono anche grazie a iniziative come il concorso “Extra Cuoca – Il talento delle donne per l’olio extra vergine”, il primo a livello nazionale dedicato alle cuoche professioniste e promosso dal Comitato di Coordinamento del Premio Ercole Olivario e dall’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, in collaborazione con Lady Chef, sezione femminile della Federazione Italiana Cuochi e dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio.

La finale del concorso ha chiuso in bellezza il 2021, con la premiazione, a Perugia, di sei cuoche provenienti da tutto lo Stivale. Tra loro, per la categoria “Primi Piatti”, la medaglia d’oro è andata a Giovanna De Vincentis dalla Regione Abruzzo con la ricetta “Ravioli di grano Solina con emulsione di acqua di pomodoro e olio evo Venus Bio Dop, crema di ricotta Scorza Nera Profumata al limone e olio alle erbette fresche”, per la quale ha utilizzato l’olio evo Venus Bio Dop; per la categoria dei “Secondi” il primo premio è andato a Gabriella Pizzo dal Veneto con la ricetta “Mare d’olio” per la quale ha utilizzato olio Garda Rocca Dop; per le “Altre preparazioni”, infine, vincitrice è stata Federica Sapienza dalla Campania con la ricetta d’antipasto “Baccalà in olio cottura al rosmarino su crema di patata dolce americana con fava di cacao e cialdina di amaranto” per la quale ha utilizzato olio Seleca Terra di Molinara. Menzione Speciale a Eleonora Franco dal Friuli-Venezia Giulia, per il suo dessert “Passione esotica” per il quale ha utilizzato l’olio 46° Parallelo Biologico, poiché la scelta dei sapori esotici operata, unita alla capacità di accostarli in modo armonico e all’uso creativo dell’olio EVO assieme al cioccolato bianco, sono alla base di un dessert tanto originale quanto piacevole al palato per le sue note sorprendenti, alle quali l’olio scelto contribuisce positivamente. “Credo che sia sempre più fondamentale informare e formare il mondo della ristorazione affinché anche il consumatore finale sia consapevole del corretto uso dei prodotti agroalimentari italiani”, commenta l’Ingegnere Giorgio Mencaroni, Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria e del Comitato di coordinamento dell’Ercole Olivario. E aggiunge: “Noi dobbiamo essere orgogliosi delle nostre produzioni di qualità e far comprendere ai consumatori che utilizzare in modo corretto, facendo una spesa consapevole, è la strada da percorrere per il vero rispetto del pianeta e della sostenibilità ecologica, ma anche una forma di rispetto verso noi stessi e la nostra salute e verso la dignità di chi produce”.

A ribadire la necessità di valorizzare da un lato l’olio extravergine e dall’altra il talento femminile di chi lo utilizza ogni giorno, affinché le professioniste della ristorazione siano le prime ambasciatrici dell’olio di qualità e possano così educare il consumatore alla scelta, anche Gabriella Stansfield, Presidente dell’Associazione Donne dell’Olio. L’Associazione, con sede a Cavaion Veronese (VR), si propone di contribuire a promuovere, attraverso un’azione coordinata e condivisa, la cultura e la conoscenza dell’olivicoltura e dell’olio e, insieme, di contribuire a raggiungere un’effettiva parità di opportunità e un pieno “equilibrio di genere”. Costituita nell’aprile del 2000 grazie all’iniziativa di alcune produttrici della zona del Garda, nel corso degli anni è andata via via arricchendosi di altre professionalità. Alle produttrici si sono affiancate agronome, olivicoltrici, ricercatrici, oleotecarie, chimiche, assaggiatrici e altre ancora: tanto che la presenza di una pluralità di esperienze e di competenze è uno degli aspetti che caratterizzano l’Associazione. Questo essenziale “pluralismo interno” è ulteriormente accentuato dal fatto che all’Associazione possono aderire non solo coloro che operano nel settore, ma anche, in qualità di socie sostenitrici, le consumatrici. Oggi l’Associazione ha all’attivo numerose iniziative e progetti nel campo della formazione, della comunicazione e della ricerca. Tra le attività esterne, oltre al concorso Extra Cuoca, anche iniziative originalissime come, per esempio, nel caso del progetto Le Giocoliere, “pacchetto” di giochi grazie al quale avvicinarsi all’affascinante mondo dell’olio attraverso l’attività ludica. Durante le attività individuali o di gruppo, l’olio viene proposto come ingrediente, come esperienza olfattiva e gastronomica, ma anche come esperienza meramente giocosa grazie al quale introdurre grandi e piccini ai concetti, alla terminologia e alle caratteristiche dell’oro liquido del Mediterraneo. Per approfondimenti: www.donnedellolio.it.

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