di Gilda Ciaruffoli
In foto gli chef Parini, Biagiola, Fiorentini e Dottori
L’evento che si è tenuto a Montecosaro, in provincia di Macerata, presso il ristorante Signore te ne ringrazi (un luogo magico, nel centro storico del paese, ospitato nelle sale di un antico convento francescano), ci offre l’occasione per parlare di Chic – Charming Italian Chef, associazione nata nel 2009, che riunisce più di cento figure professionali del mondo della ristorazione – chef di grandi ristoranti, pizzaioli, pasticceri, gelatieri e panettieri – che hanno sempre proposto una cucina creativa, votata alla valorizzazione delle eccellenze di prodotto e della cucina Made in Italy. Tra le iniziative promosse dall’associazione anche gli appuntamenti del “In the kitchen tour”, format BtoB pensato al fine di far incontrare i vari chef con le eccellenze dell’enogastronomia di un determinato territorio, durante in una giornata ricca di confronti, per raccontare e conoscere prodotti di qualità, sperimentarli e proporli attraverso creazioni e impieghi innovativi. Uno di questi appuntamenti altamente formativi si è tenuto proprio lo scorso luglio nelle Marche, dove per i soci Chic è stato possibile scoprire realtà di assoluta eccellenza del territorio.
Tra queste, ricordiamo la Pierre-Dolce al cuore orientata alla lavorazione della frutta, che ha proposto tra l’altro la sua ottima mostarda e le sue deliziose olive candite; l’elegante gin Gingarby da provare in purezza; gli strepitosi formaggi dell’azienda Fontegranne; o la deliziosa anisetta Rosati (ottimo liquore all’anice della tradizione ascolana). Tutti prodotti artigianali nati nelle Marche. Gli chef presenti – primo tra tutti l’irresistibile Michele Biagiola, patròn del Signore te ne ringrazi – hanno selezionato proprio tra questi prodotti le materie prime da utilizzare per realizzare i loro piatti. Un format, quello del “In the kitchen tour”, che riassume bene la mission di Chic, che consiste nel portare avanti una vera cultura gastronomica e del territorio.
A muovere l’associazione il desiderio di “fare rete e condividere con tutta la filiera, dal campo alla tavola dei ristoranti, quanto di bello e buono ci offre l’Italia con i suoi territori e con le materie prime” commenta il Direttore Raffaele Geminiani, che prosegue:“in questo periodo, seppur difficile, abbiamo portato avanti con forte convinzione l’adozione di un modello di consumo che promuove sempre più il “rispetto” dell’uomo e dell’ambiente, uno dei primi passi da compiere nel cammino per la salvaguardia del pianeta e della nostra salute”. Il riferimento è al progetto Chic Respect, “basato su intenti e linee guida operative, raccolti in un protocollo che definisce un percorso di filiera (produzione, preparazione, somministrazione) certificato nella selezione, lavorazione e consumo dei prodotti, un’attenzione che il mondo della ristorazione deve avere in ottica di una visione di lungo periodo”conclude il Direttore.
Con Chic Respect l’associazione invita i ristoratori a mettere in atto semplici accorgimenti nelle scelte e nelle azioni quotidiane. Rientra in quest’ottica la
riduzione gli sprechi, gli scarti di lavorazione e il consumo di energia; la scelta di produttori virtuosi; l’attenzione alla biodiversità; la promozione di una dieta variegata, bilanciata e legata alle stagioni; la salvaguardia delle tradizioni alimentari e culturali, legate anche ai gusti e alle preferenze locali.
L’impegno degli chef che aderiscono a Chic Respect è quello di aggiungere nei propri ristoranti un Menu “Rispetto” sulla base di tali principi; il lavoro degli Chef è supportato da un comitato scientifico composto da esperti qualificati che, con esperienze di estrazione diversa e conoscenze tecniche professionali di indiscusso valore, ha il compito di validare i menu proposti. Concludiamo con una delle ricette proposte lo scorso 21 luglio dallo chef Edi Dottori che ha scelto, tra i prodotti in mostra, lo spaghettino Mancini, il ciauscolo (tipico salume marchigiano) Il Norcino e la trota Cherubini.
GRASSO E MAGRO
INGREDIENTI
200 gr. di zucchine
100 gr. di carote
100 gr. di patate
200 gr. di verza
50 gr. di cipolla bianca
100 gr. di pomodoro maturo
20 sfere di ciauscolo
trota Cherubini in olio
300 gr. di ceci neri
200 gr. di finocchio fresco
olio di oliva
PROCEDIMENTO
Tenere a bagno i ceci neri almeno per una notte, cuocerli il giorno successivo partendo da acqua fredda con alloro e uno spicchio di aglio.
Mondare le verdure, farne una dadolata, farle cuocere coperte di acqua salata aggiungendo un po’ di timo e maggiorana. Far calare il brodo e portare la minestra a giusta consistenza, scolare le verdure e schiacciarle un po’.
Preparare con il ciauscolo delle sfere non tanto grandi, scolare la trota dal suo liquido, scolare i ceci che dovranno essere ben cotti.
Cuocere lo spaghettino Mancini nel brodo vegetale, scolare.
Tagliare il finocchio più finemente possibile, adagiarlo nel piatto, aggiungere i ceci, la trota fatta a piccoli pezzi, e qualche verdurina a brunoise e le sfere di ciauscolo.
Mantecare in una ciotola lo spaghettino Mancini con olio e parmigiano e predisporlo a nido al centro del piatto, versare il brodo caldo e lasciare che le sfere del ciauscolo si cuociano un po’.
A piacere aggiungere delle piccole lamelle di pecorino secco.
Servire tiepido.
