Un ristorante nel cuore del quartiere degli artisti a Milano
A Milano, nel cuore pulsante di Brera, all’angolo tra Via Fiori Chiari e via Marco Formenti, c’è uno dei vicoletti più belli e caratteristici del famoso quartiere “degli artisti”. È lì che, a giugno 2022, ha aperto i battenti un nuovo locale, Coraje. “Coraggio” è quello da cui si sente animata Agustina Gandolfo, argentina, classe 1995. Una giovane imprenditrice che, seguendo il marito, il calciatore di serie A, Lautaro Javier Martínez, si è ritrovata a vivere e a respirare l’atmosfera italiana. Ma che, soprattutto, ha voluto lanciare un progetto di alta gastronomia in cui emergesse tutta la sua personalità, seguendolo direttamente nelle sue varie fasi e decidendo ogni aspetto nei minimi particolari.
Il sogno
Inizialmente Agustina, da sempre appassionata di cucina e di materie prime naturali, voleva aprire una pasticceria. Non a caso, lo stile e il design interno di Coraje – caratterizzato da delicati tocchi di stile e luce, tutti giocati nei colori del rosa cipria, del verde ottanio e dell’oro – potrebbero ricordare, al primo impatto, l’ambiente di una patisserie. Successivamente, però, Gandolfo ha rimodulato la sua visione e le ha dato una nuova forma, quella di un posto elegante, caldo e accogliente, in cui la tradizione culinaria latinoamericana e quella italiana si incontrassero e si fondessero, dando vita ad armonie sorprendenti nei piatti. E ciò, significativamente, è avvenuto all’ombra della Madonnina, in quella che è una delle città a livello globale maggiormente contaminate dall’influenza di cibi e culture differenti.
L’intreccio di sapori e culture
La cucina non-stop– con servizio continuato dalle 08.00 alle 24.00 – punta a stupire all’insegna di sapori partenopei e argentini, con intrecci intriganti tra Mediterraneo, Atlantico e Pacifico e tocchi nippo-sudamericani tipicamente nikkei che valorizzano antipasti, primi e portate sia di carne, sia di pesce. La mente e il cuore che guidano Coraje tra i fornelli, trainati da solida preparazione ed estro frizzante, sono quelli dello Chef Ernesto Espinoza, di origini peruviane. Espinoza ha trascorso una parte della vita a contatto con le materie prime tipiche del Perù. Grazie anche al padre pescatore, si è avvicinato subito al pesce “povero” per poi studiarlo con disciplina e rigore all’interno di prestigiose scuole internazionali di cucina. La sua filosofia mette alla base la tradizione e l’esaltazione delle materie: se c’è una qualità eccellente, perché si dovrebbe coprire i sapori? Questi, semmai, vanno accompagnati ed esaltati. I suoi piatti sono un’esplosione di colori, sapori e profumi che evocano il mare e la foresta amazzonica che attraversa il Machu Picchu.
Note esotiche, ospitalità latina
Il Bar Manager di Coraje è David Lagos, abile mixologist che, per i suoi drink particolari, utilizza la frutta fresca, soprattutto esotica, come il maracuja, e liquori di pregio, creando coccole alcoliche avvolgenti fin dal primo sorso.
Vincenzo Leone, sommelier e direttore di sala, ha scelto e selezionato le migliori etichette affinché ogni piatto sia accompagnato da un vino, che ne esalti e calibri gli equilibri.
Il compito di curare tutti i particolari legati all’accoglienza dei commensali e alla formazione di elevato profilo dello staff è stato affidato alla General Manager Eleonora Giannini, proveniente dal Four Seasons. Con trent’anni alle spalle maturati nell’industria dell’ospitalità a 5 stelle, ha le idee chiare, Giannini: “Il mio insegnamento è quello di coltivare e tramandare quella che viene definita un’ospitalità emotiva. Questa non si apprende solo con l’esperienza e lo studio. È un modo d’essere e di sentire le persone che ti stanno di fronte. È il tuo impegno costante per capirle profondamente, stupirle e renderle felici”.
I menu di Natale e Capodanno
Un viaggio visivo, olfattivo e sensoriale, oltre che gustativo. È quello che rappresentano i menu delle Feste al Coraje, con proposte principalmente a base di pesce e dal profumo marino, curati nei minimi particolari e accomunati dallo stesso obiettivo: far sentire a casa i commensali, portandoli, contemporaneamente, dall’altra parte del mondo. In giornate speciali dove, più che mai, c’è voglia di intimità e calore. E la sapiente commistione di materie prime tra Italia e Sudamerica, dall’Argentina al Perù, gioca un ruolo fondamentale in questo.
A Natale si può scegliere tra le proposte di pesce e quelle di terra. Nel primo caso, si parte con il tris di tartare (gambero rosso di Mazara, tonno e branzino con foglia di shiso e daikon). Seguono i sontuosi paccheri di Gragnano con vongole, cannolicchi e bottarga di muggine. Riesce a essere delicato e sferzante allo stesso tempo il filetto di ombrina con bisque di mare all’aji amarillo (varietà di peperoncino) e manioca (radice di origini antiche, che si sposa perfettamente coi piatti contemporanei).
Per il menu Terra, si comincia con il cestino di “Pan de Campo”, un pane speciale anche perché è legato all’amore di Agustina Gandolfo per la nonna, sua maestra di cucina e di vita. Viene presentato ripieno di tartare di Fassona, tuorlo fritto al panko e perlage di tartufo nero. Gratifica il palato il risotto alla zucca mantovana e castagne arrostite. Tutto da scoprire il secondo, per intenditori, ma non solo: entraña al Malbec con purea di patata viola e pak choi saltato. In entrambi i menu, il gran finale prevede ananas alla plancha con crumble di vaniglia e sorbetto al limone e fette di panettone Coraje accompagnato da salse al mascarpone, crema pasticcera e cioccolato.
Anche a Capodanno si inizia sotto i migliori auspici gastronomici, questa volta con le tapas di mare e il sashimi di tonno rosso, tempura di calamaro e “leche de tigre” al peperoncino giallo sudamericano. Si prosegue con i tortelli farciti di gambero rosso di Mazara con la sua bisque di mare e tartare in emulsione di zafferano e dragoncello. Intrigante pure la ricciola mediterranea servita su purea rustica di patate con cuore di palma e radicchio. Dopo mezzanotte, si dà spazio alla tradizione con cotechino e lenticchie, ovviamente con note di sapori e colori “made in Coraje”. È un’esplosione di profumi, aromi e dolcezza la selva sudamericana a base di granadilla, papaya, ananas, maracuja. Non ci si alza da tavola, né si fa un altro brindisi, senza aver concluso in estrema bellezza e soprattutto golosità con il panettone Coraje e le sue salse di accompagnamento.
Il panettone Coraje
Merita una menzione particolare proprio il panettone al 100% artigianale firmato da Domenico Paesano per Coraje, frutto di uno studio approfondito, guidato dal sapere artigianale dei Maestri dell’Ampi, Associazione Mondiale Pasticcieri Italiani. Si tratta di un prodotto di eccellenza, fatto esclusivamente utilizzando ingredienti di primissima scelta (come le uova di campo con tuorlo super rosso e il burro di panna centrifugata 83 % di grassi), senza additivi e conservanti. Altro tocco che fa la differenza è dato dall’utilizzo di una tecnica innovativa realizzata con lievito madre liquido, curato tutti i giorni per 365 giorni l’anno. Una soffice bontà che si scioglie in bocca grazie alla struttura molto alveolata altamente digeribile, dopo 30 ore di lievitazione.
Un’esplosione di gusto e golosità da assaporare, fetta dopo fetta, durante la giornata – da Coraje è servito a colazione, pranzo e cena – e, se si desidera, da acquistare per goderne anche tra le proprie mura domestiche. O per fare un gradito regalo, complice anche la confezione a cappelliera intonata allo stile e ai colori di Coraje.
INFO:
Coraje
Via Fiori Chiari angolo Marco Formentini – 20121 Milano (IT)- Tel: 02 8454 2968
