di Gilda Ciaruffoli
Foto: credits Massimo Pisati
Cosa significa per un cuoco essere “contemporaneo”? Porre attenzione alle materie prime, alla loro stagionalità e sostenibilità, evitare gli sprechi ma anche valorizzare i prodotti del proprio territorio, e con loro le tradizioni che possono rappresentare un’ottima base dalla quale partire per elaborare creazioni gastronomiche innovative. Bene, se mettiamo insieme tutti questi elementi, possiamo facilmente tratteggiare il ritratto dello chef marchigiano Luca Pieroni. Per diversi anni chief executive di Talent Garden, il più grande coworking di Milano, da qualche anno Pieroni è tornato nelle Marche, ad Ancona, la sua città natale, per portare avanti nuovi interessanti progetti. “Un cuoco, per essere un grande cuoco, per lasciare un segno, deve essere figlio del proprio tempo”, sostiene lo chef, la cui filosofia in cucina si fonda su tre pilastri: contemporaneità, spreco zero, stagionalità. In una parola “eco ristorazione”.
“Credo che questo inaspettato periodo storico, con questo virus, ci stia dando un monito, mettendoci di fronte alla necessità di assumere un atteggiamento eticamente più corretto nei confronti della natura – commenta Pieroni – Abbiamo bisogno di adottare uno stile di vita più attento e più consapevole nelle abitudini quotidiane e anche in quelle alimentari. Uno stile di vita rispettoso di ciò che mangiamo, della stagionalità, della materia prima, di come e quanto cacciamo o peschiamo”.
Addio alle grammature e ai condimenti abbondanti, dunque, che hanno caratterizzato gli scorsi decenni, quando la cucina era espressione di un crescente benessere, e quando la vita quotidiana era meno sedentaria. “Oggi ci muoviamo meno, consumiamo meno, abbiamo bisogno di meno e la cucina credo debba saper interpretare questa nostra contemporaneità”.
Ma non solo: “quando penso a che cosa cucinerò – prosegue lo chef – penso sempre anche a come lo cucinerò e quindi in che modo eliminerò gli scarti, riutilizzando le rimanenze per le prossime ricette. È qui che entrano in gioco la creatività, la sfida e la grande bellezza del mio lavoro”.
Così nascono il suo schiaffone cacio e pepe con polvere di limone e piccole meringhe di pecorino, con la pasta cotta nell’acqua della mozzarella per recuperarne la naturale sapidità, o il baccalà mantecato con mozzarella di bufala, cracker di alici, paccasassi del Conero e arachidi. E qui si inserisce anche il secondo tema legato alla contemporaneità, ovvero quello dei prodotti e delle tradizioni del territorio.
“Quando passi una giornata al mare a 12 anni puoi raggiungere un livello di fame incredibile e allora, quando io avevo quell’età, si tirava fuori dallo zaino il panino – ricorda per noi lo chef – Per me spesso c’erano due fette di una ciabatta con un etto di mortadella e una manciata generosa di paccasassi.
I paccasassi sono dei finocchi di mare che crescono spontaneamente sul Conero e fin da piccoli ci siamo sempre divertiti a raccoglierlo per portarlo a casa dove qualcuno, nel mio caso zia Adriana, li prendeva, li lavava e li scottava in acqua e aceto per poi metterli sottolio in modo da mantenerli a lungo. Ecco, 30 anni fa mangiavo i paccasassi poi sono cresciuto e il mio lavoro in giro per il mondo mi ha allontanato da questi sapori di casa”.
Un sapore tanto tipico quanto dimenticato anche perché la raccolta indiscriminata che avveniva in passato ne ha di fatto cancellato la presenza in molte aree dove un tempo cresceva spontaneo e rigoglioso, e ha fatto sì che nel parco regionale del Conero e in alcune zone d’Italia e d’Europa, il finocchio di mare sia catalogato tra le specie vegetali protette. “Un bel giorno – prosegue lo chef nel suo racconto – scopro che qualcuno aveva avuto la bella idea di coltivare i paccasassi proprio sul Conero e quindi grazie a Rinci (l’azienda marchigiana che ha rilanciato questo prodotto in un’ottica sostenibile, ndr) li ho potuto riportare a tavola, ritrovando così un vecchio sapore che mi lega eternamente alla mia terra”.
Il panino dello chef
Questa bella storia non può che concludersi con una ricetta che vede i paccasassi protagonisti! Ecco i consigli di Luca Pieroni:
“Potete fare una focaccia semplice in casa oppure comprare il pane dal fornaio. Preparate qualche scalogno su una teglia da forno e copriteli con il sale, metteteli in forno per 20 minuti a 180°C. Una volta cotti tirateli fuori e puliteli, avrete così ottenuto lo scalogno al sale che potete utilizzare per altre 100 ricette. Ma torniamo al panino e ai nostri ingredienti. Vi consiglio di tagliare due fette generose di caciotta di Urbino e di metterla nel microonde per creare una piccola fonduta. Nel mentre potete affettare della mortadella o del salame di tipo ciauscolo (tipico salame morbido spalmabile marchigiano, ndr). Bene, se siete arrivati fino a questo punto potete assemblare gli ingredienti di questo “biglietto per il paradiso”, aggiungendo una spolverata di curcuma sopra la fonduta, una granella di pistacchi e una bella manciata di paccasassi”.
Per conoscere meglio lo chef e restare aggiornati sui suoi nuovi progetti visitate il sito www.lucapieronichef. com
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