Al passo con i tempi, tra tradizione e nuove tendenze
In foto: Gigi Chin e la madre Carmen, credit Annalisa Cimmino
Di Gilda Ciaruffoli
“Hai presente quando a fine giornata di lavoro sei stanco, sei lontano da casa, e hai solo voglia di mangiare qualcosa di semplice che ti ricordi i sapori di ogni giorno? Vogliamo che la nostra cucina sia questo per i nostri clienti”. A raccontarci la filosofia del Giardino di Giada è Gigi Chin, attuale titolare e ultima generazione della famiglia che nel 1980 ha aperto lo storico ristorante di Via Palazzo Reale 5 a Milano. Un punto di riferimento imprescindibile per quanti vogliamo scoprire – o ritrovare in Italia – i sapori della Cina più autentica. “All’inizio degli anni ’80 la ristorazione cinese a Milano non aveva ancora avuto l’evoluzione che vediamo oggi – racconta Gigi – Era il tempo in cui gli Involtini Primavera erano il piatto più richiesto, e anche noi lo avevamo in menu, accanto però a piatti più ricercati della cucina imperiale che ancora il pubblico milanese non conosceva ma di cui si innamorò presto, come l’anatra laccata o il pollo alla Kung Pao.
Una cucina evoluta negli anni anche grazie ai cuochi cinesi che si sono susseguiti, in particolare lo Chef Dong, di Shunde, località considerata la venerata come culla degli Chef della Cina. Si trova molto vicino alla città di Guangzhou, un tempo chiamata Canton, per questo tuttora definiamo il ristorante principalmente Cantonese”. Lo Chef Dong ha firmato i sapori del Giardino di Giada per 25 anni. Oggi in cucina troviamo il giovane chef Zhao. Tra i piatti che è impossibile non assaggiare c’è soprattutto il pesce “rigorosamente fresco, fatto al vapore secondo la modalità cantonese – prosegue Gigi – Addirittura un’ospite cinese, da tanti anni in Italia, un giorno si è messa quasi a piangere assaggiando il nostro branzino al vapore con salsa di soia perché in quel piatto aveva ritrovato il sapore della cucina di sua nonna. Ora è una nostra cliente affezionata”. Da provare anche la “pancetta alla poeta” stufata (in cinese Dong Po Rou), originaria di Hangzhou vicino a Shanghai, piatto che vanta 8 secoli di storia in Cina, e l’anatra alla pechinese con crepes, così richiesta che è spesso sold out. Non mancano le nuove tendenze che trovano spazio accanto ai piatti cinesi più classici, come i baozi, panini al vapore ripieni, immancabili sulla tavola di ogni famiglia cinese. Inoltre, durante gli eventi organizzati in occasione delle principalità celebrazioni cinesi, come il Capodanno o la Festa della Luna, il locale si anima con feste e degustazioni accompagnate da narrazioni legate alle tradizioni orientali. La ricetta che segue è una di quelle presenti nel menu del Giardino di Giada, è importante notare che molti degli ingredienti indicati non si trovano nei normali supermercati: “per trovarli potete provare negli alimentari etnici gestiti da cinesi – spiega Gigi – Esiste anche una variante con i gamberi, meno conosciuta ma non meno buona, anzi da provare assolutamente. Nello Sichuan inoltre – conclude il titolare – si usano le arachidi non tostate, ma non a tutti piacciono, come pure i gambi dei cipollotti, la nostra versione però incontra un maggior successo”.
POLLO ALLA KUNGPAO
Ingredienti
- Petto di pollo non sottile 200 g
- Bambщ di inverno in scatola 70 g
- Arachidi tostate 20 g
- Peperoncini rossi e/o verdi freschi 30 g
Ingredienti marinatura
- Sale 1 cucchiaio
- Pepe bianco 1 cucchiaino
- Bicarbonato sodio mezzo cucchiaino
- Fecola patate 1 cucchiaio
- Olio di arachidi 2 cucchiai
Ingredienti cottura
- Olio di arachidi 2 bicchieri
- Acqua bollente mezzo litro
Ingredienti salsa
- Sale 1 cucchiaio
- Aceto 2 cucchiai
- Vino di Shaoxing 1 cucchiaio
- Pepe bianco macinato 1 cucchiaino
- Zucchero semolato 1 cucchiaio
- Pepe di Sichuan 1 cucchiaino
- Olio di pepe di Sichuan 1 cucchiaino
- Salsa d’ostrica 1 cucchiaio
- Salsa chili piccante 1 cucchiaino
- Zenzero trito 1 cucchiaino
- Aglio trito 1 cucchiaino
- Cipollotti solo il verde tagliati a tocchi di 2 cm 2 cucchiai
Procedura
Asciughiamo il pollo con della carta e tagliamo a cubetti di 2-3 cm di lato. Mettiamo gli ingredienti per la marinatura in una ciotola capiente tipo insalatiera. Mettiamo il pollo nella bacinella e massaggiamo con le mani per far aderire in tutte le parti, lasciamo riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Tagliamo bambù ben scolato a cubetti sempre da 2-3 cm. Prendiamo peperoncini, lavati e asciugati bene, tagliamo le estremità, poi apriamo a metà e tagliamo a tocchi di 2-3 cm, consigliamo guanto monouso per non sporcarsi le dita. Intanto prepariamo acqua bollente con bollitore o pentolino. Prepariamo gli ingredienti per la cottura, possiamo metterli tutti insieme in una ciotola capiente tranne l’acqua e l’olio. Dopo i 10 minuti prendiamo pollo, bambù, peperoncini, arachidi e mettiamo in un piattino di servizio senza mischiare. Accendiamo il fuoco più grande della cucina e ci mettiamo a fuoco grande il wok, dopo 2 minuti ci versiamo 2 bicchieri di olio, aspettiamo fino a che raggiunga i 150-160 gradi, accendiamo intanto la cappa al massimo per evitare odori in tutta la casa, aprendo le finestre. Buttiamo gli ingredienti del piattino dentro, attenzione che potrebbe schizzare un pochino sebbene abbiamo asciugato bene gli ingredienti, ma è normale nella cucina cinese. Forse per questo meglio mangiarla al ristorante! Se non avessimo asciugato gli ingredienti ci ritroveremmo in pericolo. Giriamo il tutto a fuoco grande per non far attaccare i pezzi tra di loro e finché il pollo non è cotto al 70%, poi mettiamo il fuoco al minimo. Scoliamo il pollo ed il resto su uno scolino grande tipo scola pasta e conserviamo l’olio, lo potremo usare per cucinare altri piatti, mettiamo lo scolino nel lavandino con dentro il pollo. Adesso questi ingredienti pieni di olio vanno “lavati” con acqua bollente, versiamo mezzo litro di acqua bollente sopra il pollo, per far andare via l’olio. Rimettiamo il pollo nel wok e mettiamo la fiamma al massimo, versiamo subito il resto degli ingredienti dentro e facciamo amalgamare girando e saltando con il wok, se troppo liquido aggiungiamo 1 cucchiaino di fecola di patate, dovrebbe durare poco altrimenti il pollo si asciuga e diventa duro. Impiattiamo e accompagniamo con una ciotola di riso rigorosamente bianco e, perché no, una birra cinese bella fresca!
