La gastronomia tricolore non conosce confini. Piatti iconici e titoli d’autore
di Gaia Ferrari
Alcune specialità italiane citate e mostrate in pellicole famose in tutto il mondo hanno fatto sì che certe scene cinematografiche rimanessero ben impresse nell’immaginario collettivo anche grazie ai sapori che evocano.
Chi non ricorda, per esempio, Totò nei panni di Felice Sciosciammocca in ‘Miseria e nobiltà’ (1954) di Mario Mattoli? A un certo punto il protagonista e i suoi familiari, assillati dai debiti e provati dalla fame, non riescono a trattenersi davanti a una teglia di spaghetti fumanti. Felice arriva perfino ad afferrare la pasta con le mani, infilandosela in tasca.
Ha fatto il giro del mondo anche Alberto Sordi, alias Nando Moriconi, in ‘Un americano a Roma’ (1954) di Steno (Stefano Vanzina): il giovane nullafacente, ossessionato dal mito degli Stati Uniti e del sogno a stelle e strisce, dopo qualche resistenza davanti ai maccheroni (“Gli americani non li mangiano!”), li infilza con la forchetta e pronuncia la frase cult: “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo. Io me te magno!”.
Ne ‘I soliti ignoti’ (1958) di Mario Monicelli – con Totò, Vittorio Gassman e Marcello Mastroianni nel cast – alcuni ladruncoli e truffatori sono impegnati a sfondare una parete per arrivare alla cassaforte di una banca. Si ritrovano, però, nella cucina di un privato. E si abbuffano di pasta e ceci.
In una scena de ‘Il Padrino’ (1972) di Francis Ford Coppola, Peter Clemenza (Richard Salvatore Castellano), “picciotto” mafioso, prepara il ragù e invita Michael Corleone (Al Pacino) a imparare a sua volta la ricetta.
Anche in recenti serie tv di successo, tratte da fortunati bestseller, non mancano gli omaggi a specialità regionali quali gli spaghetti all’assassina, tipici della Puglia, con passata di pomodoro, aglio e peperoncino, presenti ne ‘Le indagini di Lolita Lobosco’, così come il falsomagro, con fesa di vitello battuta o scamone, uova, spinaci, provola e prosciutto cotto e il timballo in crosta, con rigatoni, burro, formaggio grattugiato, fegatini o petti di pollo, funghi o tartufo cucinati ne ‘I Leoni di Sicilia’.
LA RICETTA
RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE
(Da Accademia italiana della cucina, accademiaitalianadellacucina.it)
Ingredienti per 6 persone:
400 gr di polpa di manzo macinata grossa
150 gr di pancetta fresca di maiale a fette
mezza cipolla (circa 60 gr)
1 carota (circa 60 gr)
1 gambo di sedano (circa 60 gr)
1 bicchiere di vino rosso o bianco
200 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado)
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe
Procedimento:
In una casseruola di ottima qualità, pesante e antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata, di 24-26 cm di diametro, sciogliete la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Poi, aggiungete gli odori tritati finemente sul tagliere (evitate l’uso del mixer) e fate appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (assicuratevi che la cipolla non prenda assolutamente il sapore di bruciato). Alzate il calore e unite la carne macinata, mescolando accuratamente, cuocetela per una decina di minuti fino a quando “sfrigola”.
Versate il vino e fatelo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non sentirete più l’odore di vino; poi, unite il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versate una tazza di brodo bollente (o semplicemente dell’acqua) e fate cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (o anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate), aggiungendo il brodo caldo man mano che necessario. A metà cottura, seguendo una consigliabile antica tradizione, potete aggiungere il latte e lasciarlo ritirare completamente. Infine, al termine della cottura, aggiustate di sale e pepe.
Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
