I sapori rivisitati delle radici indimenticate
di Gaia Ferrari
La cucina degli emigrati italiani all’estero rappresenta un affascinante connubio tra tradizioni culinarie italiane e influenze locali, incrociate tra loro e rivisitate.
Molte specialità tricolori sono state diffuse e “arrangiate” in varie parti del mondo, dai paesi d’Oltralpe agli Stati Uniti e al Canada, fino all’America Latina, all’Australia e all’Oriente. Ancora oggi, a New York, nel noto quartiere della Little Italy, così come in altre città e sobborghi degli States, sono in tanti – discendenti di expat delle prime ondate, e non solo – ad apprezzare la semplicità e la genuinità di piatti diventati famosi anche nel Nuovo Mondo, grazie all’abbinamento di cibi della terra natale e preparazioni a stelle e strisce.
Si pensi, per esempio, agli spaghetti with meatballs e ad altri formati di pasta con sugo di pomodoro o ragù e polpette, al chicken parmigiana (teneri petti di pollo impanati e fritti, coperti con salsa marinara e cosparsi di formaggio, di solito mozzarella o Parmigiano Reggiano, e poi cotti al forno fino a far fondere, filare e dorare il latticino), al chicken Scarpariello (pollo disossato e tagliato a pezzi, saltato in padella insieme a peperoncini rossi, aglio, cipolle, peperoni e patate, il tutto cotto nel vino bianco o nel brodo), per non parlare delle fettuccine Alfredo, condite con burro, panna fresca, Parmigiano grattugiato, noce moscata e prezzemolo.
Ma anche altrove gli italiani emigrati hanno mescolato le ricette caratteristiche dello Stivale con ingredienti reperibili nel nuovo contesto, dando vita a un mix di tradizioni, materie prime e tecniche.
È andata così per la pizza con il kebab, la carne cucinata su spiedo verticale, tipicamente mediorientale, per il tonno al sesamo (con la marinatura del pesce alla giapponese, a base di salsa di soia, zucchero e aceto di vino bianco), per il curry di ceci (dove i legumi sono insaporiti con un mix di spezie indiane come curry, cumino, curcuma e coriandolo), per il riso alla cantonese (in cui al classico piatto cinese sono aggiunti ortaggi freschi nostrani).
Si tratta di accostamenti che magari, a prima vista, o meglio, al primo assaggio, possono sembrare azzardati, ma che possono riservare sorprese, oltre a risvegliare la memoria. E dimostrano ai palati che a volte, unendo le differenze con equilibrio e armonia, ci può essere un’inaspettata sferzata di gusto.
LA RICETTA
CAVATAPPI CON SUGO E POLPETTE
[Da Lidiasitaly.com, Lidia Bastianich]
Ingredienti per 6 persone:
1 libbra di pasta formato “cavatappi” (circa 450 grammi)
2 tazze di sugo
4 cucchiai di burro
6-8 polpette di tacchino o salsiccia tagliate a fette di 0,6 centimetri
1 tazza di Parmigiano Reggiano o Grana Padano appena grattugiato
2 tazze di mozzarella a basso contenuto di umidità o muenster (formaggio a pasta semi-morbida o semidura) grattugiati
Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200 gradi.
Cuocete i cavatappi in una grande pentola d’acqua bollente salata fino a quando sono leggermente al dente, per 8-9 minuti (sempre un po’ meno rispetto alle indicazioni sulla confezione). Mentre la pasta cuoce, versate il sugo nella padella e riscaldatelo lentamente. Imburrate il fondo e i lati della teglia con 2 cucchiai di burro.
Scolate i cavatappi in un colapasta, scuotete l’acqua in eccesso e trasferiteli nella padella. Mescolate brevemente la pasta e la salsa fino a quando sono ben ricoperte, poi aggiungete le fette di polpetta per un minuto circa per scaldarle.
Spegnete il fuoco, cospargete con due terzi della tazza contenente Grana Padano o Parmigiano Reggiano e 1 tazza di mozzarella o muenster grattugiati e mescolate. Aggiungete il burro rimanente a pezzetti sulla pasta, mescolate rapidamente e trasferite tutto nella teglia da forno.
Livellate la pasta nella teglia, spargete il formaggio grattugiato rimanente sopra e poi il formaggio grattugiato rimanente. Cuocete in forno senza coperchio per 30 minuti o finché la parte superiore è croccante e dorata.
