L’origine di questa golosità fatta di albumi e zucchero è controversa, ma l’etimologia del nome riporterebbe alla città elvetica di Meiringen, dove lavorava un pasticcere tricolore
Una delle preparazioni fondamentali della pasticceria mondiale è la meringa, con albumi montati a neve e zucchero. La creazione sembra apparentemente semplice, in realtà richiede precisione, attenzione e tecnica. Ed è una sorta di prova del nove per testare la bravura di chi si cimenta con questa delizia.
Le sue origini non sono note, ma un primo indizio, a livello etimologico, arriva dal termine, che richiama la città elvetica di Meiringen, nel Canton Berna. È lì che, alla fine del XVII secolo, fu confezionata una delle prime meringhe per mano di un pasticcere di origini italiane, tale Casparini o Gasperini, desideroso di breccia nel cuore della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi XV.
Sempre alla fine del Seicento, lo chef francese François Massialot inserì in un suo ricettario “la meringue” fatta con uova sbattute con lo zucchero e poi cotte in forno. Già qualche decennio prima, comunque, nel 1603, Lady Elinor Fettiplace aveva annotato ingredienti e procedimento del “white bisket bread”, in cui lo zucchero veniva unito a chiare d’uovo sbattute e poi cotte in forno tiepido.
Ancora oggi le meringhe più famose al mondo si distinguono tra loro fondamentalmente per il metodo di preparazione e il risultato finale.
Per la meringa svizzera, che si presenta soda e corposa, si usano di solito 100 grammi di albumi (3 albumi e mezzo), 100 grammi di zucchero e 100 grammi di zucchero a velo. Si scaldano a bagnomaria gli albumi non montati e lo zucchero, usando un tegame in rame, una casseruola o una bastardella, facendo attenzione che non entri in contatto con l’acqua. Il composto va tolto dal fuoco quando raggiunge i 60-70° (aiutandosi con un termometro da cucina), poi deve essere montato con frusta, sbattitore elettrico o planetaria fino a ottenere una spuma bianca stabile lucida, quindi si aggiunge lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto, con una spatola.
Si inserisce dunque il composto in un sacco decoratore con bocchetta liscia o rigata, come si desidera. Si creano così le meringhe, in base alla forma e alla dimensione che si preferiscono. Vanno infine cotte in forno, a una temperatura di 120°-140°, per un paio d’ore, senza vapore. Questi dolcetti si gustano al naturale o con l’aggiunta di frutta fresca, si usano anche in creme e semifreddi, su fondi di frolla, sfoglia o pan di Spagna.
Nella preparazione della meringa all’italiana (detta anche “a caldo”) tendenzialmente si utilizzano gli stessi ingredienti con le stesse proporzioni (alcuni, però, suggeriscono di usare 130-150 grammi di albumi e altrettanti di zucchero). Si comincia montando gli albumi alla massima potenza a temperatura ambiente – le uova andrebbero tirate fuori dal frigo mezz’ora prima di cominciare la preparazione – con l’aggiunta di un pizzico di sale. Allo stesso tempo si fa uno sciroppo con acqua e zucchero, portando il composto a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge questa temperatura, lo si versa a filo sopra agli albumi. Si monta poi il composto (sempre con frusta, sbattitore elettrico o planetaria), quindi lo si inserisce in un sacco decoratore e si ottengono varie meringhe, morbide e leggere, ideali anche per dare volume a creme e mousse e per abbellire altri dolci.
Per rendere le decorazioni più eleganti e scenografiche, sia per la versione svizzera sia per quella italiana si possono rifinire i ciuffi di meringa con il cannello, per avere un effetto bruciato.
C’è anche una terza celebre preparazione, che è quella tipica della meringa francese, realizzata a freddo. Le proporzioni devono essere di 100 grammi di albumi per 100 grammi di zucchero, a cui andranno aggiunti un ingrediente acido come mezzo cucchiaino di succo di limone (che rende la meringa bella bianca) o una punta di cremor tartaro e un pizzico di sale.
Si comincia montando gli albumi con succo di limone o cremor tartaro; quando saranno gonfi e spumosi, si aggiunge lo zucchero. Per ottenere una consistenza una meringa spumosa e friabile, con una grana più fine, si può aggiungere metà dose di zucchero semolato all’inizio della preparazione e successivamente sotto forma di zucchero a velo, tritando quello semolato o acquistandolo già pronto. Se invece si desidera renderla più corposa e croccante – per esempio se serve a creare una base per una torta – si può aumentare il quantitativo complessivo di zucchero portandolo a 200 grammi per 100 grammi di albumi, sempre rispettando le proporzioni anche se aumentano le dosi.
Quando il composto sarà spumoso e stabile, si formano le meringhe con la tasca da pasticcere o con un cucchiaio, disponendole su una placca da forno e cuocendole a 95°-105°. Potrebbero essere sufficienti 60 minuti se sono di piccole dimensioni, 120 minuti o pure di più per quelle più grandi, finché non saranno perfettamente asciutte.
